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RezepteSchmorfleisch

sülze, Reh, Rehsülze, Wild, Wildbret, haut gout, haut goût, Fabian GrimmSülze ist ein traditionelles Resteessen. Fleisch und gekochtes Gemüse, das nach einem Braten übrig ist, wird mit kräftiger, gelierender Brühe übergossen, eingekocht und ist dann plötzlich kein Rest mehr, sondern wieder eine neue Mahlzeit.
In Rezepten für Sülze wird leider oft gekaufte (Rinder-) Gelatine benutzt. Weil ich den Anspruch habe ausschließlich Wild zu verwenden habe ich nach einem anderen Weg gesucht und ihn in alten Kochbüchern auch gefunden: Ein kaltgestellter Fond geliert, wenn er weit genug reduziert oder sogar mit frischen Suppenknochen ein zweites mal aufgekocht wurde. Ich koche gerne  Rippen, Haxen oder Rehhals mit in den Fond, hinterher lässt sich das Fleisch leicht abzupfen und wandert mit in die Sülze. Auch die Zunge (gerade bei Rehen zu klein für ein eigenes Gericht) kann so verwertet werden!

Oft lohnt sich das Ausbeinen kaum, aber in der Brühe geben sie viel Geschmack ab, und das anhängende Fleisch lässt sich gekocht leicht abzupfen und kommt mit in die Sülze.

Ein großer Vorteil der echten Sülzbrühe ohne Gelatine ist es, dass man die Sülze so auch in Sturzgläsern einkochen kann. Gelatine würde dabei verkochen und nicht mehr fest werden.
Ein paar Gläser Sülze gehören in jeden Keller!

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Wildfond
Essig
bereits gegartes Fleisch
gekochte Eier, gekochtes Gemüse, saure Gurken…

Den Fond aufkochen, köcheln lassen und immer weiter reduzieren – damit er später gut geliert, kann er gar nicht konzentriert genug sein. Eine Gelierprobe funktioniert wie beim Marmeladenkochen: ein Schluck Fond in einem kalten Gefäß muss im Kühlschrank recht schnell fest werden. Man kann im Fond auch nochmal einige frische Knochen und Sehnen mitkochen, damit er noch intensiver wird. Den reduzierten Fond dann mit Essig abschmecken und immer weiter köcheln lassen.
Das Fleisch und die anderen Zutaten in kleine Stückchen schneiden und in Schüsseln aufschlichten – dabei lohnt es sich, daran zu denken, dass die Sülze am Ende andersherum auf dem Teller landet, die unterste Schicht ist die, die man später sieht. Mit dem reduzierten Fond übergießen, bis alles knapp bedeckt ist.
Das Ganze einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen und stürzen, dazu gibt es klassischerweise Bratkartoffeln und Remoulade. Die Sülze schmeckt aber auch hervorragend auf dem Butterbrot.

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Ich esse also Jage ich, Buch, Fabian Grimm, Haut-gout.de, Vom Jäger zum Vegetarier, Cover

Ich esse, also jage ich

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und den unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben

»Ich esse, also jage ich – wie ich vom Vegetarier zum Jäger wurde« ist im Ullstein Verlag.erschienen und für 16 € im Buchhandel erhältlich.

Über mich:

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Ich bereite hier ausschließlich Wild zu: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben – und zeigen.

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