Rehburger mit Spargel

Allgemein

Seit dem ersten Mai ist wieder Jagdsaison, geschossen werden dürfen neben Wildschweinen die männliche Rehe. Es ging die letzten Tage mehr darum, die Kühltruhe nach der langen Schonzeit wieder zu füllen, als sie noch weiter zu leeren: Ich war viel im Wald und wenig in der Küche.
Ab und zu etwas essen muss man dann aber doch – und es ist nicht nur Jagd-, sondern auch Spargelsaison. Aus Spargel, Reh und selbst gebackenen Brötchen habe ich deshalb einen herrlichen Burger gebaut.

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Brötchen
400g Weizenmehl, 100 ml Wasser, 100 ml Milch, je ein EL Salz und Zucker und einen achtel Würfel Hefe verkneten und im Kühlschrank 12-24 Stunden gehen lassen. In vier Kugeln teilen, platt drücken (evtl. mit Milch bestreichen und mit Schwarzkümmel oder Sesam bestreuen) und bei 220° für 15-20 Minuten backen, ich benutze dabei einen Pizzastein.

Pattie
Für jeden Pattie 150 g Reh (Keule, Hals, Schulter oder einfach kleine Reststückchen) durch den Wolf drehen, salzen, pfeffern und zu flachen Patties formen. Auf einem Bogen Backpapier 30 Minuten anfrieren und halbgefroren braten oder grillen. Das Fleisch sollte in der Mitte noch ein bisschen rosa bleiben.

Sauce
Für eine echte Hollandaise hat mir die Zeit gefehlt – ich wollte ja schnell wieder auf den Hochsitz. Ich habe deshalb eine »unechte Hollandaise« gemacht: Zwei Esslöffel Butter zerlassen, mit drei Esslöffeln Mehl bestäuben und verrühren. Nach und nach 200 ml Milch und 200 ml Rehfond einrühren, kurz köcheln lassen und vom Herd nehmen. Wenn die Sauce etwas abgekühlt ist, ein Eigelb und einen Teelöffel Zitronensaft einrühren und mit Salz abschmecken.

Spargel
Den Spargel schälen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten in reichlich Olivenöl anbraten, aus Brötchen, Rehbulette, Sauce und etwas Salat (ich habe mal wieder etwas Knoblauchsrauke verwendet) einen Burger bauen. Gut gesättigt beschließen, mehr Reh zu besorgen, weil es so lecker ist.

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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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