Herz vom Reh gebraten

 

Nicht viele Jäger und Jägerinnen verwerten auch die Innereien ihrer Beute. Beim Schwarzwild ist die Verwendung wegen der vorgeschriebenen Trichinenuntersuchung und der damit verbundenen Wartezeit etwas schwieriger, aber bei Reh- und Rotwild können sie sofort nach der Erlegung verarbeitet werden. Ich finde es ein bisschen schade, dass sich nicht mehr Menschen an diese unbeliebteren Teilstücke wagen, deshalb bin ich immer auf der suche nach passenden Rezepten! Einige tolle Ideen finden sich z.B. in »Nose to Tail Eating« von Fergus Henderson. Nach einigen Versuchen habe ich manche für mich noch etwas verändert. Das Herz ist ein Muskel, wie die »normalen« Fleischstücke auch. Für mich gehört das Herz deshalb nicht zu den Innereien im eigentlichen Sinn und ist ein guter Einstieg in das Thema für alle, die dem eher skeptisch gegenüberstehen. Während die Skelettmuskeln aus den anderen Teilen aus parallel verlaufenden Muskelfasern bestehen, ist das Herz dreidimensional verwoben aufgebaut. Aufgrund dieser speziellen Muskelfasern eignet es sich besonders zum schmoren oder marinieren, einfach nur kurz angebraten wird es leicht zäh. Wird das Herz in Essig eingelegt schließt die Säure diese Struktur bereits auf, und das Herz wird zart.

______________________________________________________________________________________________________

ein Herz vom Reh
einige Zweige Thymian
eventuell eine gehackte Knoblauchzehe
Balsamicoessig

 

Alle Adern, Sehnen und das helle Fett am oberen Rand des Herzens schneiden und die Herzkammern von geronnenem Blut reinigen. Das Fleisch dann in etwa einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit Thymian, Knoblauch und Essig in einen Gefrierbeutel stecken, durchkneten und für 24 Stunden kalt stellen. Die Fleischstücke dann abwaschen, trockentupfen und in einer heißen Pfanne auf jeder Seite für einige Sekunden anbraten – sie sollten im Anschnitt noch leicht rosa sein. Mit Salz, Pfeffer und einer Scheibe Baguette eine nicht alltägliche Vorspeise!