Beetenbartsch mit Reh

Rezept – Rote Beete Eintopf mit Rehfleisch

Bei traditionellen Gerichten sind die „Originalzutaten“ fast immer umstritten. Ich habe mich bei meinem Wild-Beetenbartsch für eine minimalistische Variante nur mit reichlich Wildbret und viel roter Beete entschieden – je nach Geschmack und Verfügbarkeit können natürlich Weißkohl, Karotten, Kartoffeln oder sogar wenig saisonale Tomaten ergänzt werden. Wichtig ist, dass das Ostpreußische Beetenbartsch grundsätzlich immer gewürfeltes Fleisch enthält, in meinem Fall natürlich vom selbst erlegten Reh.

Beetenbartsch mit Rehfleisch – Zutaten

1 Bund Suppengrün (Lauch, Petersilie, Sellerie, Karotte)
1 Zwiebel, halbiert
800 g Rehwild, gewürfelt, aus dem Träger, der Hachse oder dem Eisbein.
2 Lorbeerblätter
1 Nelke
3 Pimentkörner
3 Wachholderbeeren
1 Liter wilde Knochenbrühe
600 g Rote Beete
2 EL Butter
2 EL Mehl
1 EL Apfelssig
1 TL getrockneter Majoran
Salz und Zucker
Saure Sahne

Beetenbartsch mit Reh – Zubereitung

Suppengrün waschen und würfeln, die Zwiebel schälen und halbieren. Wildbret, Suppengrün, Zwiebel, Lorbeerblätter, Nelke, Wacholder und Piment in einen Topf geben und die Brühe angießen bis alles bedeckt ist. Zugedeckt mindestens 3 Stunden bei schwacher Hitze kochen, bis die Sehnen sich aufgelöst haben.

Währenddessen Rote Beete gründlich waschen, mit Schale 60 Minuten in kochendem Wasser garen und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Abkühlen lassen und die nur noch lose aufliegende Schale mit dem Messer abziehen.

Die geschälte Rote Beete zuschneiden. Dabei könnten alle Würfel ungefähr die gleiche Größe haben – langweilig. Spannender wird es, wenn man ein Drittel nur grob in Scheiben schneidet, das zweite Drittel fein würfelt und das dritte Drittel reibt oder sogar püriert.

Die Brühe durch ein Passiertuch, eine Mullwindel oder ein Haarsieb filtern. Das Gemüse, die Gewürze und das mittlerweile verkochte Gemüse entsorgen und nur das butterzarte Fleisch aufheben.  

Die Butter in einem großen Topf zerlassen, das Mehl einrühren und die entstehende Masse kurz unter ständigem Rühren rösten, ohne dass sie Farbe nimmt. Nach und nach die heiße Brühe einrühren, dann Wildbret und rote Beete hinzugeben. Sofort verändert die Brühe ihre Farbe!

Die dunkelrote Suppe mit Majoran, Salz, Zucker und etwas fruchtigem Apfelessig säuerlich abschmecken. Das Beetenbartsch mit reichlich saurer Sahne und gutem Brot servieren.

Ich mag selbst gerne zusätzlich auch etwas geräucherten Speck oder Schinken im Beetenbartsch.