Rohes Reh

Allgemein

Als Jäger esse ich Fleisch aus dem Wald, nicht aus dem Supermarkt. Ich suche mir ein Tier aus, ich schieße es tot, ich nehme es aus, ich zerteile es und ich bereite es zu. Das Wild auf meinem Teller hat außer mir noch kein Mensch berührt – und auch kein Tierarzt gesehen. Das ist etwas besonderes: Schlachttiere müssen mindestens zweimal untersucht werden, bevor sie gegessen werden dürfen: einmal vor ihrem Tod, um zu erkennen ob sie sich normal verhalten, und einmal nach der Schlachtung, um zu sehen ob die Organe auch keine Anzeichen von Krankheiten aufweisen. Jägerinnen und Jäger dürfen diese Untersuchung selbst durchführen und in gewissem Umfang sogar Fleisch verkaufen, das ist ein großes Privileg! Sowohl bei der Vorbereitung auf die Jägerprüfung, als auch danach spielt »Wildbrethygiene« deshalb eine wichtige Rolle.

Ich habe vor einigen Wochen eine Schulung bei der Amtstierärztin unseres Landkreises besucht. Hauptsächlich ging es um Trichinen, eine Erkrankung die vor allem bei Wildschweinen auftreten kann, aber sie hat es sich nicht nehmen lassen auch über andere Krankheiten zu sprechen. Natürlich geht es nicht darum, jede Erkrankung richtig zu diagnostizieren, das ist oft nur im Labor möglich. Ziel ist vielmehr, dass nicht vollkommen gesunde Tiere zuverlässig erkannt und nicht verzehrt werden. Gelernt hatte ich das alles zwar schon einmal, aber es war gut, das Wissen aufzufrischen. Manchmal wird empfohlen, Wildfleisch nur vollständig durcherhitzt (also sogar ohne rosa Kern!) zu verzehren, weil es eben nicht tierärztlich untersucht wird – ich halte mich nicht daran. Ich bin froh, dass ich den Gesundheitszustand meiner Beute genau kenne, und esse das Fleisch eines kerngesunden Rehs ohne Bedenken auch mal roh.

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150 g Rehrücken
eine Schalotte
Salz, Pfeffer, frische Kräuter
Kapern (oder Holunderkapern)
ein Eigelb

Die Sehnenhaut des Rehrückens abziehen und ihn in ganz, ganz feine Würfelchen schneiden, aber nicht durch den Fleischwolf drehen – das Fleisch soll schon noch ein bisschen Struktur behalten. Die Schalotte ebenfalls fein würfeln und die Kräuter hacken (ich habe Sauerklee und Oregano verwendet) und unter das rohe Fleisch mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Kapern dazugeben. Letzten Sommer hatte ich unreife Holunderbeeren nach diesem Rezept eingelegt, die passen super, aber normale Kapern schmecken auch. Das Fleisch wie einen Burger formen und zum Schluss noch das rohe Eigelb dazugeben und unterrühren.

 

 

Dieser Beitrag ist Teil des Blogevents »All you need is Hack«, deshalb haben sich heute auch andere dem wunderbaren Thema Hackfleisch gewidmet – ich bin mir sicher: die meisten Rezepte schmacken auch mit Wildhack! Bei einigen werde ich das auch mal ausprobieren…

Bake to the Roots – Fladenbrot mit Hackfleisch

Gernekochen – Filet Americain

Kleiner Kuriositätenladen – Meatball Subs

Lebkuchennest – Beef Bowl

Experimente aus meiner Küche – Überbackene Lasagnerollen

happy plate – Kalbsbouletten

Cuisine Violette – Albóndigas en salsa

danielas foodblog – Lammhack-Bällchen auf Süßkartoffel-Rösti mit Minz-Dip

BackIna – Tagliatelle mit Minz-Hackbällchen

Schnin’s Kitchen – Hackbällchen Toscana

USA kulinarisch – Taco Cups

Raspberrysue – Italienische Hackbällchen mit Mozzarella-Füllung 

Jankes*Soulfood – Bolognese-Crespelle

Paprika meets Kardamom – Hackbällchen in Letscho

Cookie und Co –  Spaghetti-Pizza    

S-Küche – Ragù alla Bolognese     

Pottgewächs – Kritharaki Salat mit grünem Spargel

The Apricot Lady – Gemüsepfanne mit Fleischbällchen

Küchenliebelei – Zucchini-Apfel-Rosen mit Rinderhack

Was du nicht kennst…- Rigatoni al forno

Zauberhaftes Küchenvergnügen – mediterraner Hackbraten

Kleines Kulinarium – Köttbullar – ein schwedischer Klassiker

Münchner Küche – Spaghetti Bolognese – Mein original Familienrezept

Ofengeflüster – Hackfleisch-Brötchen-Sonne

Karambakarina’s Welt – Chili Cheese Fries

IRRE KOCHEN – Udon Nudelsuppe – scharfes Hackfleisch

Cakes, Cookies and more – Hackfleischmuffins mit Kartoffelhaube

Dynamite Cakes – Fruchtigwürzige Hackfleisch-Pastete mit Game of Thrones

moey’s kitchen – Schwedische Köttbullar

Stylish Living – Weltbestes Moussaka mit Auberginen

Geschmeidige Köstlichkeiten

LanisLeckerEcke – Yoghurtlu Eriste

lecker macht laune – Hackfleisch-Spinat-Quiche

Allerbester Kram – Beeftea

Amor&Kartoffelsack – Big Mac Pizza

 

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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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