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„Deer Jerky“ – Trockenfleisch vom Reh

AllgemeinKurzbraten und Grillen

Luft und Liebe – zuerst denke ich da an luftgetrockneten Schinken… Aber auch Dörrfleisch oder Jerky vom Wild wird nur mithilfe von Luft haltbar gemacht, ganz ohne es garen und pökeln. Der Trick dabei ist, dass das Fleisch schnell austrocknen muss, es funktioniert deshalb nur mit wirklich dünnen Fleischstreifen. Das Fleisch sollte kaum Sehnen oder Fett enthalten, es eignen sich Teilstücke der Keule oder der Rücken. Mir schmeckt, mal wieder, Rehwild am besten!

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ein Kilo Wildbret aus Keule oder Rücken
Sojasauce, Paprikapulver, Cayennepfeffer, Honig, Pfeffer, Majoran, Knoblauch, Cognac, Whiskey…

 

Das Fleisch wird von allen Sehnen und Fett befreit und in möglichst gleichmäßig dünne Streifen (2-3 mm) geschnitten. Noch gefrorenes Fleisch lässt sich genauer schneiden, ein scharfes (!) Messer ist trotzdem nötig. Wird quer zur Faser geschnitten, ist das fertige Jerky eher brüchig, schneidet man mit der Faser, hat man später richtig zu kauen. Ich schneide lieber mit der Faserrichtung.

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Honig, mit Sojasauce, Cayennepfeffer, Salz, edelsüßem Paprikapulver und eventuell etwas sehr fein gehacktem Knoblauch zu einer glatten Sauce vermischen. Bei der Marinade kann man der Phantasie ruhig mal Auslauf gewähren – wichtig ist nur kein Fett oder Öl zu verwenden, da es beim Dörren ranzig werden würde. Statt in einer Schüssel mariniere ich im Gefrierbeutel, das benötigt weniger Marinade und sie lässt sich besser einmassieren.

Das marinierte Fleisch ruht für 12 Stunden im Kühlschrank. Wenn es zu lange zieht, werden die Fleischstreifen leicht rissig und sind schwierig zu trennen und aufzuhängen. Das marinierte Fleisch kann man vor dem Trocknen auch in gehackten Nüssen wenden, die machen das Jerky knuspriger.

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Wer einen Dörrautomaten hat, hat es gut – es geht auch ohne: zum Trocknen werden die Streifen mit Zahnstochern auf den Rost des Backofens gehängt und bei 40° für sechs bis acht Stunden gedörrt. Dabei  ist es gut, einen Kochlöffel in die Klappe zu klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Wie lange die Streifen tatsächlich dörren müssen, hängt von ihrer Dicke ab.

Nach einigen Stunden kann man schon das erste mal nachsehen: wenn sie fest und trocken sind und beim Biegen die Oberfläche reißt, sind sie fertig. Zum Abschluss wird das Dörrfleisch dann noch für 10 Minuten über 70° erhitzt, um eventuell vorhandene Keime abzutöten.

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Schonzeitblues
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Ich esse, also jage ich

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und den unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben

»Ich esse, also jage ich – wie ich vom Vegetarier zum Jäger wurde« ist im Ullstein Verlag.erschienen und für 16 € im Buchhandel erhältlich.

Über mich:

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Ich bereite hier ausschließlich Wild zu: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben – und zeigen.

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