Wildsau, Moral und Grillfleisch

Allgemein

Wildfleisch hat viele Vorzüge: Regionale Erzeugung, Freiland-„Haltung“, langsames, schonendes Wachstum… Mir sind diese Aspekte wichtig, allerdings erschließen sie sich eher rational. Sie wurzeln in Überlegungen, wie wir unsere Kulturlandschaft nutzen und zum ethischen Umgang mit Tieren – auf dem Teller ist das alles erst mal noch nicht viel wert. Ich möchte eine Mahlzeit schließlich mit allen Sinnen genießen, nicht nur eine Moraldrüse irgendwo im Oberstübchen befriedigen! Genau das macht mir Wildfleisch wunderbar leicht: Jede Wildart hat einen eigenen feinen Geschmack, der sich mit der Nahrung des Tiers, seinem Alter und der Jahreszeit immer wieder ein bisschen verändert. Egal ob als klassischer  Weihnachtsbraten, als leichtes »Bambi Goreng« oder auf dem Grill – Wild ist immer wieder aufregend und der beste Gegenentwurf zum einheitlich eingeschweißten Putenschnitzel: Fleisch kann und darf Struktur und Charakter haben! Dann braucht es auch nicht mehr viele Zutaten, um es zu höchstem Genuss zu veredeln: gegrilltes  Filet von Frischling  mit Mozzarella, Basilikum und getrockneter Tomate.

zwei Frischlingsfilets
zwei Kugeln Mozzarella
eine Handvoll getrocknete Tomaten
einige Blätter Basilikum

Das Wildschweinfilet sauber parieren und haudünn aufschneiden.

Das Wildschweinfleisch mit der Faser in möglichst dünne Streifen schneiden und eventuell noch etwas plattklopfen. Den Mozzarella ebenfalls dünn schneiden, zusammen mit einer getrockneten Tomate und etwas Basilikum auf das Fleisch legen, einrollen und mit einem Zahnstocher feststecken.

Die Röllchen fühlen sich bei eher schwacher Hitze am Rand des Grills wohl – der Käse soll ein bisschen verlaufen und das Fleisch außen nicht zu dunkel werden, damit die Röstaromen nicht den Geschmack dominieren.

 

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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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