Bild langstieliger Knoblauchschwindling , Pilz

Ein wunderbarer Würzpilz

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Spaghetti mit langstieligem Knoblauchschwindling»Der Saitenstielige Knoblauchschwindling gilt als ungenießbar oder von nur mäßigem Speisewert«, so steht es auf Wikipedia. Die Schwarmintelligenz hat versagt: Der Pilz ist ein hervorragendes Gewürz! Wie der Name sagt, schmeckt er intensiv nach Knoblauch. Er wächst auf umgefallenen Buchenstämmen oder auf Buchenlaub, und genau da habe ich ihn auch gefunden, als ich einen neuen Hochsitz aufgestellt habe. Wer nach dem winzigen  Pilz sucht, sollte besser der Nase als den Augen vertrauen – man riecht den Knoblauchduft lange bevor man ihn sieht. Ich habe eine Hand voll Knoblauchschwindlinge für einige Tage auf dem Ofen getrocknet,  fein zerkrümelt habe ich dann mit den Pilzen Spaghetti »aglio e olio« zubereitet, nur eben ohne aglio (Knoblauch), dafür mit Pilz!

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3 EL trockene langstielige Knoblauchschwindlinge, zerbröselt
2 getrocknete Chilischoten, gehackt
6 EL Olivenöl
etwas Parmesan
200 g Spaghetti

Die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen. Das Öl erhitzen, Pilze und Chilischoten kurz darin dünsten, die Nudeln dazugeben und durchmischen. Mit Salz abschmecken und den Parmesan darüber reiben. Bei mir sind mehr oder weniger zufällig noch ein paar Rehrückenmedallions auf dem Teller gelandet.

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Rehsteak, Cheddar, Weltpolitik

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Philly Cheese Steak, Reh Steak, Selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Clean Eating, Nose to Tail, Fabian GrimmEin amerikanisches Sandwich, ein Philly Cheese Steak mit Thüringer Reh, da sollte ich wohl einleitend etwas einigermaßen Kluges zur Weltpolitik schreiben, dieser Trump und so… Das haben schon schlauere Menschen als ich getan. Es ist wichtig hinzusehen, wer wo wie regieren wird, und wichtig hinzusehen, welches Nachbarland gerade einfach das Verfassungsgericht als Kontrollinstanz abgeschafft hat. Ich bin froh, dass ich weiß, wie und wo ich an ein Reh komme und wie man ein Lebewesen zum Lebensmittel verarbeitet. Noch mehr würde ich mich aber freuen, wenn das eine Freizeitbeschäftigung bleibt und ich nicht nach dem dritten Weltkrieg gezwungen bin, mich vom Wald zu ernähren.

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200 g Rehsteak in feine Streifen geschnitten,
(ich habe Rolle und Hüfte aus der Keule verwendet)
eine Zwiebel, in Ringe geschnitten
eine Paprika, in Streifen geschnitten
geriebenen Cheddar

Zwiebel und Paprika mit etwas Öl anbraten, das Rehgeschnetzelte kurz dazugeben und den geriebenen Cheddar darüber schmelzen lassen.
Alles auf ein aufgeschnittens Brot geben, salzen und pfeffern.

 

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Ein Männlein steht im (zukünftigen) Walde

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Die große Erntezeit ist vorbei, selbst für viele Pilze ist es schon zu kalt. Hagebutten hängen aber gerade jetzt reichlich an den Büschen, reif, mit rotem Mantel und schwarzer Kappe. In Form von Hagebuttenkonfitüre landen sie bei mir in der Sauce. Esskastanien könnte man im Herbst auch sammeln, wenn sie bei uns denn wachsen würden. Noch tun sie das in weiten Teilen Deutschlands nicht. Försterinnen und Förster glauben aber an einen Klimawandel (inzwischen scheint das ja eine Glaubensfrage zu sein?), und orientieren sie sich an für den zukünftigen Wald an wärmeren, trockeneren Regionen. Sie setzen besonders in Gegenden mit lockeren, sandigen Böden verstärkt auf die Edelkastanie – ich auch, deshalb glasiere ich Maroni als Beilage. Rehe fressen gerne die Knospen der nachwachsenden Bäume. Damit die zukünftigen Esskastanienspender wachsen und gedeihen, ist der Hauptdarsteller in diesem Herbstgericht wieder einmal ein Reh.

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Hagebuttenmark
100 g Hagebutten, ohne Kerne und schwarze Kappe
Saft einer Zitrone
3 EL Wasser
80 g brauner Zucker

Hagebuttensauce
3 EL Hagebuttenmark
250 ml Wildfond
3 EL Noilly Prat (oder Sherry)
1 EL Gin
2 getrocknete Nelken
Paprikapulver, Cheyennepfeffer, Zimt
Salz

Glasierte Esskastanien
20 Maroni
zwei EL Butter
50 g Zucker
2 EL Wildfond

Rehsteak
Beide Nüsse eines Rehs, etwa 600 g
(Mit Nuss meine ich in diesem Fall ein Teilstück aus der Keule, keine Nose-to-Tail Schweinerei!)

 

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Hagebuttenmark (für die Sauce):
Die entkernten Hagebutten mit dem Zitronensaft und etwas Wasser mindestens eine halbe Stunde köcheln, bis sie ganz weich sind. Den Zucker einrühren und auflösen, dann die Masse durch ein Metallsieb streichen um die harten Schalen zu entfernen. 100g entkernte Hagebutten ergeben ein kleines Glas Mark, drei Esslöffel davon kommen in die Sauce, der Rest aufs Brot oder in Krapfen!

Sauce:
Alle Zutaten vermischen und umrühren bis sich das Hagebuttenmark augelöst hat, dann bei kleinster Hitze warmhalten und ziehen lassen. Wenn nötig mit eiskalter Butter oder Mehl andicken. Zum Schluss die beiden Nelken entfernen.

Glasierte Maroni:
Die Esskastanien mit deinem Messer anritzen, damit sie nicht platzen, 15 Minuten bei 200° im Ofen backen und noch heiss schälen. In einem kleinen Topf die Butter zerlassen, den Fond und den Zucker dazugeben und schmelzen, dann die geschälten Esskastanien dazugeben.

Rehsteak:
Die oberflächlichen Häute und Sehnen sowie alles sichtbare Fett entfernen, kurz von beiden Seiten scharf anbraten, bei 120° im Backofen etwa eine Viertelstunde ziehen lassen und in dünnen Scheiben aufschneiden.

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Beilagenesser

BeilagenRezepteSonstiges

Birnen, Birnen einkochen, Selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Clean Eating, Nose to Tail, Fabian GrimmHinter dem Haus ist eine größere Streuobstwiese – die, wie die meisten Streuobstwiesen, leider niemand mehr ernsthaft bewirtschaftet. Die unbeschnittenen Bäume tragen aber auch wenn keiner erntet. Von welchem Baum die Birnen roh schmecken, weiß ich inzwischen. Welche sich am besten einkochen und aufbewahren lassen finde ich jetzt heraus: fünf verschiedene Sorten von fünf verschiedenen Bäumen warten auf ihren Einsatz, nächstes Jahr geht es mit der Gewinnerbirne dann in die Massenproduktion! Über das ganze nicht geerntete Obst auf dem Boden freuen sich bis dahin Rehe, Dachse und Igel. Über die dicken Rehe freue dann langfristig wieder ich mich, die gibt es dann mal klassisch mit Birne und Preiselbeeren.
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Birnen waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In Einkochgläser geben und mit Zuckerwasser (300 g Zucker auf einen Liter Wasser) bedecken. Gläser verschliessen und in einem großen Topf 30 Minuten bei 90° einkochen.

 

 

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Kommt Zeit, kommt Sau

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Ich habe gerade nachgesehen: das letzte mal Wildschwein habe ich auf dieser Seite Anfang August als Schnitzel zubereitet, und auch damals war es eher eine Ausnahme. Das liegt sicherlich nicht daran, dass ich die Borstentiere nicht mag. Auch nicht daran, dass ich sie eventuell zu gerne mag. Ich mag sie ungefähr auf die gleiche Art wie Rehe: ich freue mich, wenn ich sie im Wald sehe, aber mindestens genauso, wenn sie als selbsterlegtes Kotlett in der Pfanne liegen. Ich jage im Wald und im Sommer sind die Felder voller Getreide, Mais und anderer Leckerbissen, da ist es normal, dass sich die wilden Schweine nicht bei uns herumtreiben. Im Herbst wird dann geerntet und die Sauen ziehen in den Wald. Schon Anfang September habe ich eine Schublade im Gefrierschrank für ein Schweinchen freigeräumt. Fährten, Suhlen, umgegrabene Lichtungen und ein sehr (!) aufgeregter Hund  zeigen auch deutlich, dass »sie« jetzt da sind – nur eben nie da wo ich bin.
Es gibt aber wirklich schlimmeres: Alle anderen Schubladen im Froster sind prall gefüllt mit köstlichem Reh. Für mich ist es selbstverschuldete saisonale Ernährung, wenn nicht jedes Fleisch und jedes Teilstück immer in der Kühltheke bereit liegen. Ich freue mich schon sehr auf das saftige Nackensteak wenn es endlich klappt, aber ich freue mich auch, dass ich mich darauf freuen kann. Eine Weile kein Wildschweinfleisch zu haben, bedeutet einfach, es umso mehr schätzen zu lernen, außerdem gilt: »Kommt Zeit, kommt Sau!«

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Wildbret von frei lebenden, nach ihren Bedürfnissen und Instinkten ernährten Tieren, direkt aus dem Wald vor der Haustür in meine Küche: das ist für mich echter »Hochgeschmack«!
Früher einmal stand haut goût (französisch »Hochgeschmack«) für zu warm gelagertes, halbverdorbenes Wild. Heute wird natürlich auch das Fleisch wildlebender Tiere hygienisch einwandfrei gewonnen und zubereitet. Als Jäger kann ich einen Arbeitsablauf der normalerweise zwischen Landwirtschaft, Schlachthöfen und Metzgereien aufgeteilt ist als Ganzes begreifen und die Befriedigung solche Produkte selbst zu schaffen erleben.
Ich genieße es einen Teil meiner Nahrung komplett selbst erzeugen zu können und einen komplexen Prozess nicht nur zu durchschauen, sondern selbst durchzuführen – »haute cuisine«.