Wie bereitet man ein Reh zu? Rehrücken, Rehkeule und Innereien?

Zehn Rezepte für ein ganzes Reh

Allgemein

Fast 100 Rezepte habe ich mittlerweile auf haut-gout.de gesammelt. Ich esse Tiere, die ich selbst töte, selbst ausnehme, selbst verarbeite und selbst zubereite. Welche dieser Rezepte mag ich am liebsten? Eine schwierige Frage. Es fängt schon mit der Auswahl eines Teilstücks an – natürlich esse ich gerne Filet, aber die Hachse hat richtig zubereitet auf jeden Fall ihren Wert, und auf Wildhack oder Leberwurst möchte ich auch nicht verzichten. Ich verarbeite meine Beute immer komplett, und finde alle Teilstücke gleichermaßen großartig. Deshalb möchte ich meine zehn Lieblingsrezepte für mein Lieblingswild, das Reh, vorstellen und mich dabei einmal durch das ganze Tier kochen. Vom vorne bis hinten, mit allem drum und dran.

Ein Reh ist viel kleiner als es sich die meisten Menschen vorstellen. Ein ausgewachsenes Tier bringt gut 20 Kilo auf die Waage. Das klingt noch recht viel, davon sind allerdings nur ein Drittel Muskeln, also das, was wir als Fleisch auf dem Teller haben.  Das zweite Drittel sind die Innereien und das Blut, das dritte Drittel Fell, Kopf und Knochen.
Die sieben Kilo Fleisch die ein ganzes Reh ergibt, bekommt man ohne Probleme in das Gefrierfach eines normalen Kühlschranks – und isst sie mit drei oder vier Personen innerhalb weniger Mahlzeiten wieder auf. Rehe werden von Mai bis Ende Januar bejagt und schmecken nicht nur als Festbraten zu Weihnachten, sondern auch im Sommer vom Grill oder roh als Carpaccio…

 

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Jägerinnen und Jäger verwerten ihn bei Rehböcken oft als Trophäe, aber den Weg in die Küche findet er nur selten. Hirn esse ich persönlich sehr gerne: es hat einen feinen, nussigen Eigengeschmack.. Ich bereite es am liebsten als Rührei zu. Der Gedanke, dass es seltsam sein könnte, Hirn zu essen, verfliegt spätestens, wenn es auf dem Tisch steht!

 

Fond, Fonds, Brühe, Auskochen, Selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian Grimm2. Der Hals
Der Hals ist beim Reh sehr grazil und schlank. Ich entferne das Fleisch grob und mache Hackfleisch daraus, der Rest des Halses landet zusammen mit allen anderen Knochen in einem großen Topf und ich koche Wildfond. Fond ist eine Wunderwaffe, man kann davon nicht zu viel haben: ich verwende ihn für Gulasch, für Salatsaucen, für Couscous…. und natürlich für Suppen und Saucen! Ich würze meinen Fond grundsätzlich nicht, sondern schmecke ihn erst passend ab, wenn ich ihn wirklich verwende.

 

 

 

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Das Fleisch der Schultern ist von recht vielen Sehen durchzogen und damit perfekt für alle Schmorgerichte geeignet. Nur kurz angebraten wäre es zäh, aber Hitze löst die Sehnen auf, das Fleisch wird zart und es entsteht eine herrliche Sauce. Man kann die Schulterblätter im Ganzen schmoren, oder man löst die Knochen aus (die kommen auch in den Fond!) und schneidet das Fleisch in Würfel für Gulasch oder Curry. Am liebsten schmore ich mein Gulasch in Rauchbier statt Rotwein und würze es mit herben  Hopfenblüten.

 

 

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Erlege ich ein Reh, schieße ich auf den Brustkorb und das Tier ist auf der Stelle tot. Oft ist durch den Schuss das Herz zerstört, manchmal kann ich es verwerten. Das Herz ist zwar eine Innerei, aber trotzdem ein Muskel, also »normales« Fleisch. Inspiriert von »zum fressn gern« habe ich es roh, als feines Tartar genossen.

 

 

5. Der Rücken
Die langen Rückenmuskeln sind frei von Sehnen und sehr zart. Sie gelten als das edelste Teilstück des Rehs und werden am teuersten verkauft. Ein Braten vom Rehrücken, noch am Knochen, mit Rotkraut, brauner Sauce und Knödeln ist wohl das, was die meisten Menschen sich unter einem Wildgericht vorstellen. Ich mag ihn am liebsten als vom Knochen gelöstes Steak vom Holzkohlegrill, auf den Punkt gegart mit einer Prise Salz und etwas Pfeffer.

 

 

 

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Mit der Leber hatte ich lange meine Probleme. Klassisch gebraten mit Äpfeln und Zwiebeln schmeckt sie mir überhaupt nicht, trotzdem habe ich den Anspruch auch sie zu verwerten wenn ich einem Reh das Leben nehme. Außerdem ist es auch eine schöne Herausforderung, ein Rezept für ein Teilstück zu finden, das nicht so bequem und gefällig daherkommt wie der Rücken. Inzwischen ist selbstgemachte Rehleberwurst vom Frühstückstisch kaum noch wegzudenken.

 

 

 

 

Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian Grimm8. Die Keule
Die kräftigen Oberschenkel der Rehe kann man im Ganzen als Braten verarbeiten oder die einzelnen Muskeln auslösen und als Steaks zubereiten, dafür ist vor allem die Oberschale perfekt. Ich bin süchtig nach Deer Jerky,  die Keulen meiner Rehe gehen regelmäßig für diese luftgetrocknete Köstlichkeit drauf…

 

Reh, Hachse, Rezept, Wild, Jagd8. Die Hachse
Die Unterschenkel sind sehr sehnig und lange nicht so zart wie die Muskulatur der Keule. Außerdem sind sie viel kleiner, das Fleisch landet deshalb oft im Fleischwolf – doch eigentlich ist das fast ein bisschen schade. Mir viel Geduld werden die Hachsen im Ofen weich, und das Collagen aus den Sehnen gibt die beste Sauce die man sich vorstellen kann. Das  beste Rezept das ich bisher zustande gebracht habe, waren das, als ich die Hachsen in einem Heubett geschmort habe – es ist wohl kein Zufall, dass Rehe gerne die besten Kräuter aus den Heuwiesen zupfen.

 

 

9. Die Hoden
Zumindest bei der Hälfte meiner Rehe gehören auch Hoden zum Gesamtpaket. Im Supermarkt würde ich die vielleicht nicht kaufen (und wahrscheinlich auch nicht finden), aber weil ich die Tiere selbst verarbeite, muss ich auch die »Rocky Mountain Oysters« entweder verarbeiten oder entsorgen. Hoden schmecken erstaunlich mild und kein bisschen streng, wie ich es vor dem ersten Versuch erwartet hätte. Weil sie nicht besonders groß sind, lohnt sich eine aufwendige Zubereitung kaum, aber kurz gebratene Hoden in einem Wildkräutersalat machen sich ganz gut.

 

 

10. Der Rest
Wenn man ein ganzes Tier zerteilt, fallen immer auch kleine Muskelstückchen an, die für sich genommen kaum zubereitet werden können weil sie so klein sind. Ich habe für diese Reste einen Fleischwolf, der mir daraus herrliches Wildhack herstellen kann. Auch das Fleisch zwischen den Rippen oder die dünnen Bauchmuskeln landen bei mir immer im Wolf, und manchmal drehe ich sogar die Schultern durch, weil ich gerade Hackfleisch brauche. Mit dem Reh-Hack mache ich alles, was man mit anderem Hack auch so machen kann: Bolognese, Lasagne, Burger und natürlich Wildbuletten.

 

 

Auch andere Menschen die gerne und gut kochen (und gerne und gut darüber schreiben, dass sie gerne kochen) haben sich heute Gedanken über ihre zehn Lieblingsrezepte gemacht.

 

 
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Pilzsaison, Wildsaison, Jagdsaison?

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Pilz, Pilze sammeln, Sammeln, Pfifferling, Rezept, Reh, Curry, Gelbstieliger TrompetenpfifferlingSaisonale Ernährung ist im Augenblick ein großes Thema. Welches Gemüse kann ich wann essen, wann sind die Äpfel reif und wieso gibt es nach dem 24. Juni keinen Spargel mehr? An und für sich finde ich das eine tolle Sache: kurze Wege, lokale Wertschöpfung und vor allem wirklich ausgereifter Geschmack. Geht es aber um Wild oder Pilze, wundert es mich oft, wie eng viele Menschen die »Saison« auslegen. Gejagt wird das ganze Jahr über und Reh oder Wildschwein schmecken auch im Sommer vom Grill – auch wenn doch angeblich nur der Herbst Jagd- und damit Wildsaison ist. Bei den Pilzen ist es ähnlich: Nur im September und Oktober wuseln begeisterte Pilzsucher durch jeden Busch, schließlich ist vermeintlich »Pilzzeit«…

Ich habe die meisten Steinpilze und Pfifferlinge im Juli und August gefunden, direkt am Weg, weil noch keiner sucht. Auch jetzt, Mitte November wachsen noch leckere Pilze wie der »gelbstielige Trompetenpfifferling« und die Austernseitlinge kommen erst noch. Ein Blick über den Tellerrand eröffnet bei Pilzen und bei Wild unerwartete Genüsse, die außerhalb der »Saison« Saison haben. Meine Trompetenpfifferlinge sind in einem scharfem Rehcurry gelandet.

 

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1,2 kg Rehschulter in Würfeln
2 EL neutrales Öl
2 Zwiebeln (gewürfelt)
2 Knoblauchzehen (gewürfelt)
ein EL Ingwer (fein gewürfelt)
drei Chilischoten (fein gewürfelt)
ein EL fein geriebene Zitronenschale
ein TL schwarzer Pfeffer
ein TL Kreuzkümmel
ein TL Kurkuma
ein TL Kardamom
eine halbe Stange Zimt (zerbröselt)
eine Prise Koriander
Salz
eine Dose gewürfelte Tomaten
200 ml Kokosmilch
etwas Wasser
zwei Hände voll Trompetenpfifferlinge

 

Das Fleisch in dem Öl anbraten bis es braun ist und bei Seite stellen. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chilischoten kurz anbraten, alle Gewürze gründlich mörsern und dazugeben und mitbraten. Fleisch, Kokosmilch und Tomaten dazugeben, evtl. etwas Wasser angießen, damit die Sauce dünnflüssiger wird. Aufkochen lassen und bei kleiner Hitze (oder 120 ° im Backofen) für 1-2 Stunden unter gelegentliche Rühren simmern lassen. Zum Schluss die grob zerkleinerten Pilze etwa 15 Minuten mitköcheln und mit Salz und Cheyennepfeffer abschmecken. Dazu Reis oder Naanbrot und kaltes Bier.

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Der Wolf und ich

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Wild, Wildbret, Rezept, Wildbulette, Reh, Rotwild, HirschKein Tier besteht nur aus zartem Filet, auch wenn man das beim Blick in die Kühltheken der Supermärkte manchmal glauben könnte. Auch durchwachsene Teilstücke wie die Schulterpartie, die Hachse (der Unterschenkel) oder das Eisbein (der Unterarm) wollen verarbeitet werden. Die Sehnen dieser Muskeln zu zersetzen braucht Energie, die kann auf drei Arten aufgebracht werden: durch langes, ausdauerndes Kauen, durch langes Schmoren im Ofen oder indem das Fleisch fein zerkleinert wird – zu Hackfleisch.

Wenn man vor hat, Wild vom Lebewesen zum Lebensmittel zu verarbeiten, kommt man um einen Fleischwolf kaum herum. Neben den sehnigen Partien wandern auch kleine Teilstücke, wie die Bauchmuskeln, die Muskulatur am Hals oder das Fleisch zwischen den einzelnen Rippenknochen am besten durch den Wolf.

Fleischwolf, Wild, Jagd, Hackfleisch, Wildbret, FleischEin moderner elektrischer Fleischwolf kostet allerdings mindestens 100 Euro, soll es ein hochwertiges Modell sein und ein bisschen mehr Kraft mitbringen, wird es noch deutlich teurer… Ich arbeite nicht mit einem elektrischen Wolf, sondern mit einem wesentlich günstigeren handbetriebenen Gerät. Große Mengen Fleisch verarbeite ich nur selten, oft brauche ich nur mal ein Pfund Hack für ein paar Burger oder drehe zwei oder drei Kilo Reh durch, wenn ich Bolognesesauce auf Vorrat einkochen möchte. Mit ein paar Tricks ist ein Handwolf diesen Aufgaben locker gewachsen.

 

 

Wild, Wildbret, Rezept, Wildbulette, Reh, Rotwild, HirschNachdem mein alter Fleischwolf schon vor einigen Wochen zerbrochen war, habe ich jetzt einen neuen, gebrauchten bekommen. Er war nicht teuer, ist von einem namhaften Hersteller und sollte noch eine halbe Ewigkeit halten, außerdem funktioniert er immer, überall und sogar ohne Strom.
Zuerst durfte der neue, alte Wolf ein Bad in Essigwasser nehmen, danach wurde er gründlich gereinigt, abgetrocknet und zum Schluss dünn mit Öl eingerieben, damit sich kein neuer Rost bildet.

 

 

Wild, Wildbret, Rezept, Wildbulette, Reh, Rotwild, HirschDer erste Einsatz für das Gerät waren dann je ein Kilo Rot- und Rehwild. Ich friere die Teile, die später zu Hackfleisch werden sollen immer ungewolft in Päckchen zu 500 Gramm ein. Wenn ich sie verarbeite, lasse ich sie nur gerade so weit antauen, dass ich das Fleisch mit einem scharfen Messer grobe Stücke schneiden kann. Verwende ich aufgetautes Fleisch, kann es passieren, dass der Wolf es mehr zerdrückt als schneidet, wenn das Kreuzmesser nicht ganz scharf ist, oder dass Sehnen die Lochscheibe verstopfen – beide Probleme gibt es mit gefrorenem Fleisch nicht. Außerdem ist auch das fertige Hackfleisch so noch beinahe gefroren und die niedrige Temperatur verhindert Keimwachstum.

Die zwei Kilo Wild hat der neue Wolf gut und schnell verdaut, daraus sollten Buletten werden. Ich habe das Hack nach Gefühl mit Zwiebelwürfeln, Semmelbröseln, abgeriebener Zitronenschale, Salz, Eiern und etwas Majoran vermischt und dann auf zwei Portionen aufgeteilt: In die eine habe ich etwas Knoblauch und reichlich gehackte Chilischoten gemischt, in die andere zwei Esslöffel Bärlauchpaste aus dem Frühjahr.. Alles vermischen, Klopse formen und in Butterschmalz braten.

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Wild im Angebot?

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Das Fleisch wildlebender Tiere ist ein herrliches Lebensmittel. Jede Wildart hat einen ganz eigenen Geschmack, außerdem lebt Wild natürlich frei und selbstbestimmt, so wie die Tiere selbst es für »artgerecht« halten. Genau nach solchem Fleisch suchen viele Menschen: sie wollen möglichst ursprünglichen Genuss, sie wollen direkt bei den Erzeugerinnen und Erzeugern einkaufen und sie wollen Tierwohl – und sind oft sogar bereit, dafür angemessen zu bezahlen.

Trotzdem verkaufe ich kein Wild, egal wie viel ich erlegen kann. Nicht weil ich zu wenig habe oder nicht teilen möchte, sondern einfach weil ich es nicht darf. Die Gesetzeslage erlaubt es mir lediglich, ganze Tiere mit Haut und Haaren abzugeben. Wollte ich das anbieten, was die meisten Menschen gerne hätten, nämlich fertig zugeschnittene Steaks oder ausgelösten Rehrücken, müsste ich einen vom Veterinäramt abgenommenen Raum für die Verarbeitung vorweisen: deckenhoch gefliest, mit berührungslos bedienbarem Wasserhahn und Beleuchtung mit Splitterschutz… Den habe ich nicht. Mein Fleisch verarbeite ich wie jeder normale Mensch in meiner Küche, und weil die nicht kontrolliert wird, darf ich es nur selbst essen.

Ich könnte mir den geforderten Raum in der Scheune einrichten – die Kosten würde ich aber in diesem Leben nicht durch Wildverkauf wieder reinholen. Das ist nicht nur mein Problem: auch anderen Jägern, aber auch Schäfern und Landwirten geht es so. Ich halte die Hygienevorschriften da für übertrieben. Lebensmittelsicherheit ist gut und wichtig, aber sie muss auch praktikabel sein. Viele Menschen möchten kurze Wege und regionale Ernährung , doch die nötigen Investitionen um die gesetzlichen Auflagen können selbst kleine Metzgereien oft nicht mehr stemmen. Ich bin dafür, den Erzeugern und den Verbrauchern mehr zuzutrauen: Ein verantwortungsvoller Erzeuger verkauft nur Fleisch, dass er auch selbst essen möchte – und ein aufgeklärter Verbraucher kauft nur da, wo die Qualität stimmt. Wer es lernt, den Zustand des Lebensmittels selbst zu bewerten, braucht weniger Siegel und Zertifikate.

Natürlich kommt auch jetzt schon Wild in den Handel. Es wird aber nur selten von den Jägerinnen und Jägern selbst vermarktet, sondern oft durch professionellen Wildmetzgereien vertrieben. Über ihre Größe schaffen diese Betriebe es, die Bestimmungen einzuhalten und trotzdem kostendeckend arbeiten zu können. Das ist nicht verwerflich, im Gegenteil – trotzdem fände ich es großartig, wenn es leichter wäre, das Lebensmittel Wild ohne Umwege anzubieten und Endverbraucher und Erzeuger ganz direkt in Kontakt zu bringen.

 

Sammeln | Ernten | Kochen

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Der Knesebeck Verlag war so freundlich, mir eine Ausgabe von »Sammeln | Ernten | Kochen« von Gill Meller für eine Rezension zur Verfügung zu stellen. Die Idee des englischen Kochs aus dem »River Cottage« ist meiner eigenen Einstellung recht ähnlich: frische, möglichst selbst beschaffte Zutaten, wie wilde Kräuter, frisches Gemüse oder Wildfleisch ergeben den besten Geschmack und über das Jahr gesehen eine wunderbare Vielfalt! Diese Vielfalt wird in dem Buch auf über 250 Seiten gewürdigt – und dabei keine Landschaft ausgelassen. Besucht und verkocht werden in verschiedenen Kapiteln unter anderem die Küste, der Wald und natürlich auch Gemüsegarten und Feld.

Diese ungewöhnliche Art ein Kochbuch zu gliedern gefällt mir sehr gut: Süß und herzhaft stehen unmittelbar nebeneinander oder werden sogar vermischt, Fleisch und fleischlos wechseln sich ab und trotzdem wird über die Jahreszeiten und Orte ein ganz natürlicher Zusammenhalt geschaffen. Die Stimmung wird dabei nicht nur über die Rezepte vermittelt, sondern vor allem durch die großartigen Food- und Landschaftsaufnahmen von Andrew Montomery transportiert. Auch Wild wird reichlich zubereitet, so gibt es Rezepte für Wildschweinfilet mit Wirsing, Reh vom Spieß und das Rotwildragout, das ich unten ausprobiert habe (lecker!). Man merkt dabei aber, dass das Buch in England konzipiert wurde, so spielen Fasan, Rebhuhn (bzw. Grouse) und Kaninchen eine große Rolle – leider habe ich, wie viele Jägerinnen und Jäger in Deutschland, nicht mehr die Möglichkeit diese Arten zu bejagen und zuzubereiten… Gewundert hat mich allerdings, dass das Buch laut Impressum in China gedruckt wurde. Für mich passt das nicht zu den im Inhalt hoch gelobten regionalen Zutaten und kurzen Wegen.
Trotzdem ist »Sammeln | Ernten | Kochen« eines der spannendsten Kochbücher, das ich bisher in der Hand hatte und macht wirklich auf jeder neuen Seite Freude, ich kann es nur empfehlen. Und wer schon mal ein Rezept testen möchte, probiert das Rotwildragout aus, mich haben besonders die Knödel begeistert!

 

 

Ragout
2 EL Olivenöl extra vergine
2 Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
2 Stangen Staudensellerie, gewaschen, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
2 Lorbeerblätter
4 Zweige Thymian
300 g Pancetta, in ca. 4 cm große Würfel geschnitten
(habe ich mit 100 g Butter und etwas Rosmarin ersetzt)
800 g Hirsch- oder Rehschulter, pariert und in ca. 5 cm große Würfel geschnitten
100 g Mehl, mit Salz und Pfeffer gewürzt
500 ml helles Bier
300 ml Wildfond
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Knödel
100 g frische Brennnesselspitzen
250 g Mehl, mit 2 1/2 TL Backpulver vermischt
125 g Rindertalg (ich habe Butter genommen)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
Die Hälfte des Öls in einem großen Schmortopf erhitzen. Zwiebeln, Staudensellerie, Knoblauch, Lorbeer und Thymian hinzufügen. Die Zwiebeln unter Rühren 8 bis 10 Minuten weich dünsten. Das restliche Öl in einer großen, schweren Pfanne stark erhitzen. Die Hitzezufuhr reduzieren und die Pancetta darin sanft braten, bis das Fett ausgelassen ist. Den ausgelassenen Speck in den Schmortopf geben und die Pfanne auf dem Herd lassen.
Wildfleischwürfel im gewürzten Mehl wälzen und portionsweise in der Pfanne bei mittlerer Hitze 4 bis 6 Minuten braten. Jede Portion in den Schmortopf geben, sobald sie Farbe angenommen hat. Anschließend alles im Topf gut vermengen. Das Bier mit ausreichend Brühe oder Wasser angießen, sodass das Fleisch etwa 3 Zentimeter hoch bedeckt ist. Mit Pfeffer würzen, aufkochen lassen und den Schmortopf halb abgedeckt in den Ofen stellen. Das Fleisch darin etwa 3 Stunden schmoren, bis es butterweich ist.

Kurz bevor das Ragout fertig ist, die Knödel zubereiten.
Für die Knödel Wasser in einem Topf aufkochen und darin die Brennnessel spitzen 2 Minuten blanchieren. Abgießen und abkühlen lassen. Brennnesseln ausdrücken (dabei das Wasser in einer Schüssel zurückbehalten) und fein hacken. Danach die Mehl-Backpulver-Mischung mit Brennnesseln, Rindertalg sowie Salz und Pfeffer vermengen. Von dem Blanchier wasser 150 bis 200 Milliliter unterrühren, sodass ein weicher Teig entsteht. Aus dem Teig zehn Knödel formen. Schmortopf aus dem Ofen nehmen und die Knödel auf dem Ragout verteilen. Den Topf bei geschlossenem Deckel in den Ofen zurückstellen und 20 Minuten weiterschmoren lassen. Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten garen, bis die Knödel etwas Farbe angenommen haben. Ragout aus dem Ofen nehmen. Mit Gemüse oder gemischtem Salat servieren.

Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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