Richtig Tiere essen?!

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Für mich ist es eine wunderbar ehrliche Sache, ein Tier selbst zu töten und es mit den eigenen Händen vom Lebewesen zum Lebensmittel zu verarbeiten. In Deutschland ist das nicht ganz einfach: Wer jagen möchte, braucht einen Jagdschein, Angeln darf man nur mit Fischereischein und auch um Tiere zu halten und zu schlachten muss man viele strenge Auflagen beachten. Zumindest den Jagdschein und den Fischereischein habe ich, und bin deshalb in der glücklichen Lage einige Lebensmittel selbst zu verarbeiten.

In Großbritannien scheinen die Gesetze etwas lockerer zu sein, und so beginnt das Buch „Richtig Tiere essen?!“ damit, dass Louise Gray ihr erstes Wildkaninchen mehr schlecht als recht erlegt. Obwohl es noch flüchtet, findet sie das Tier schließlich und kann es mit nach Hause nehmen, zubereiten und als Erinnerung an diesen Tag präparieren lassen.

Das Erlebnis ist der sprichwörtliche Startschuss für das Vorhaben der Journalistin, ein Jahr lang nur Tiere zu essen, die sie selbst getötet hat. Der Vater der Autorin ist Landwirt. Vielleicht ist das der Grund, warum sie auf die ethische Frage der Fleischerzeugung nicht die – derzeit übliche – Antwort „Vegetarierin werden“ gibt. Um an Fleisch zu gelangen, geht sie stattdessen auf die Menschen zu, die für die Gesellschaft Tiere töten und legt selbst Hand an. Sie trifft Fischer, besucht Metzgereien, hilft bei einer Hausschlachtung und geht immer wieder auf die Jagd. Dabei klammert sie konventionelle Landwirtschaftsbetriebe und industrialisierte Schlachthöfe nicht aus, sondern lässt sich auch dort Abläufe und Hintergründe erklären. Genau diese undogmatische Offenheit und ihre ehrliche Suche nach für alle Beteiligten befriedigenden Lösungen heben ihr Buch von vielen anderen Ansätzen ab.

Immer wieder geht Lousie Gray auch zur Jagd und schießt nach dem Kaninchen noch ein Schaf, einen Fasan, eine Taube und einen Rothirsch tot. Sie beschreibt ihre Gefühle im Augenblick des Schusses erfrischend ehrlich, fern der üblichen Jagdromantik: „Beim Griff zur Waffe geht es nicht darum, frei zu sein oder wild, sondern darum, die absolute Kontrolle zu haben. Mit »männlich« oder »weiblich« hat das nichts zu tun. Entweder du hast die Kontrolle – oder eben nicht. Entweder du gibst einen guten, sauberen Schuss ab – oder eben nicht.“

Auch in den anderen Kapiteln findet die Journalistin meist eine sachliche, nüchterne Sprache, die in der emotional aufgeladenen Debatte zum Verhältnis von Mensch und Tier häufig fehlt. Ihr Fazit am Ende des Experiments ist nicht neu, aber dank der im Selbstversuch gewonnen Einsichten besonders eindringlich: Wir sollten insgesamt weniger Fleisch essen. Wir sollten uns mehr damit beschäftigen, wo unsere Lebensmittel her kommen. Wir sollten die Tiere wertschätzen, die Erzeugerinnen und Erzeuger unterstützen, und auch neue technische Lösungen entwickeln.

„Richtig Tiere Essen?!“ verfolgt einen Ansatz, der den Überzeugungen die ich auf dieser Seite vertrete sehr nah ist. Ich esse gerne Fleisch, aber nicht jeden Tag, und nur von Tieren, die ich selbst getötet habe. Ich esse lieber ein mal die Woche ein mit viel Liebe zubereitetes, selbst geschossenes Reh, als jeden Tag Bärchenwurst. Ich habe das Buch gerne gelesen, unterstütze die Idee der Autorin und werde es weiterempfehlen.

Zwei Kritikpunkte habe ich trotzdem: Die Autorin hat sich tief in das Thema eingearbeitet, die Übersetzerin leider nicht. Das beschert uns spannende Wortschöpfungen wie „Hirschbock“, lässt sich insgesamt aber verschmerzen. Schwieriger finde ich, dass am Ende des Buches eine Studie der WHO zitiert wird, nach der das Darmkrebsrisiko durch den Verzehr von rotem Fleisch um 18 % steigt. Diese Statistik wurde Ende 2015 weit verbreitet, oft zitiert – und fast immer völlig falsch interpretiert. Das Max-Plack-Institut für Bildungsforschung hatte sie deshalb damals sogar zur „Unstatistik des Monats“ gewählt.  Louise Gray glaubt an eine gute Sache und möchte andere von ihr überzeugen. Mit einer ungenauen Wiedergabe wissenschaftlicher Studien macht sie sich und ihr Buch angreifbar. Nötig hat sie das nicht – die gelungene Mischung aus nüchternen Fakten und eigenen Emotionen in den anderen Kapiteln beantwortet vollumfänglich die Frage, wie das wohl gehen könnte, mit dem „Richtig Tiere essen?!“.

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Der Sauerklee und das wilde Schwein

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Waldsauerklee ist leicht zu finden: kräftig hellgrün leuchtet er an dunklen, feuchten Stellen auf dem Waldboden. Die Pflanze kommt mit sehr wenig Licht aus, und kann sich so auch Lebensräume erschließen, die für andere nicht geeignet sind. Besonders häufig wächst der Klee unter dicht stehenden Fichten, wo die wenigen Sonnenstrahlen sonst höchstens noch für etwas Moos ausreichen.
Seinen Namen trägt das Kraut nicht umsonst: es schmeckt sauer. Ich habe Waldsauerklee schon in vielen Rezepten für Wildkräutersalat entdeckt, aber noch nie auf einem Wildschweinburger mit selbst gebackenen Brötchen und karamellisierten Zwiebeln.

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Mit meinen Brötchen bin ich noch nicht ganz zufrieden: Sie schmecken gut, aber es wäre schön, wenn sie noch fluffiger wären. Das Rezept habe ich mal im Kundenmagazin eines Supermarktes gefunden, ich werde versuchen, es noch ein bisschen weiterzuentwickeln. Ich könnte mir vorstellen, dass es gut wäre den Teig noch länger gehen zu lassen?

Burgerbrötchen
250 ml Buttermilch
1/4 Würfel Hefe
etwas Zucker und Salz
350 g Mehl Nüsse zum Bestreuen

Hefe, Salz und Zucker in der zimmerwarmen Buttermilch auflösen, das Mehl dazugeben, verkneten und eine Stunde ruhen lassen. In sechs bis acht Kugeln teilen, mit etwas Buttermilch bestreichen, mit Nussstückchen bestreuen, nochmal eine Stunde gehen lassen und 15 Minuten bei 220° Umluft backen.

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Waldsauerkleemayonnaise
ein Eigelb
ein Spritzer Zitronensaft
etwas Salz
100 ml neutrales Öl
eine Mütze Waldsauerklee

Eigelb, Zitronensaft und Salz vermischen und vorsichtig tröpfchenweise das Öl einrühren. Geduld macht sich dabei bezahlt: Gibt man zu viel Öl auf einmal dazu, gerinnt die Mayonnaise. Den Waldsauerklee kleinschneiden und unterrühren.

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Das Patty ist einfach durch den Fleischwolf gedrehtes, ungewürztes Wildschwein. Ich verwende dafür kein bestimmtes Teilstück, sondern die Reste die beim Verarbeiten anfallen und den Bauch. Zu mager sollte das Hack nicht sein, sonst zerfallen die Buletten leicht. Die fertigen Patties lege ich vor dem Braten noch einmal für eine halbe Stunde in den Gefrierschrank, dann behalten sie besser ihre Form.
Die säuerliche Mayonnaise hat zum Schluss noch einen Gegenspieler bekommen: Zwiebelringe, langsam in Butter gebraten und mit einem Teelöffel braunem Zucker karamellisiert.

 

 

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Endlich wieder Bärlauch!

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Salz, Paste Pesto und ChimichurriGestern haben der Hund und ich den ersten Bärlauch gefunden! Ein paar Blätter musste ich pflücken, der Rest darf noch ein bisschen größer werden. Leider wächst das Kraut immer nur wenige Wochen. Schon zum Ende der letzten Bärlauchsaison hatte ich mir Gedanken gemacht, wie ich den Geschmack für das restliche Jahr konservieren kann, herausgekommen sind vier Rezepte und die passenden Etiketten.

So sieht Bärlauch aus, vorne glatt, hinten mattBärlauch kann mit Maiglöckchen und Aaronstab verwechselt werden, zum Teil wachsen sie sogar direkt nebeneinander. Beim Sammeln sollte man deshalb ein bisschen aufpassen: Bärlauch ist vorne glatt und glänzend, hinten aber matt, außerdem kommen die Blätter immer einzeln aus der Erde!

 

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Lebenszeichen

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Von Februar bis Mai jagen wir nicht, und ich versuche mich nicht zu viel im Revier herum zu treiben. In der Jagdzeit mache ich den Tieren das Leben schon schwer genug, da gönne ich Ihnen jetzt die Ruhe. Auch Wild, das keinen Winterschlaf hält, hat seinen Stoffwechsel reduziert, Rehe verkleinern im nahrungsarmen Winter sogar die Oberfläche ihrer Mägen. Wenn ich dann doch mal nachsehen will, ob der Wald noch da ist, gehe ich tagsüber und bleibe auf den Wegen. Es ist großartig zu erleben, wie es langsam wieder Frühling wird, und das Leben überall wieder erwacht!

 

Erstes Futter für die Bienen: Weidenkätzchen im Frühling

 

Blütenstände des Haslestrauches

 

Die Blüten des Schneeglöckchens leuchten weiß durch das Laub

 

Wild kann man grillen!

Feuer, Wild, kein Schnick-Schnack

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Wild kann man grillen! An und für sich ist das nicht überraschend. Vor ein paar tausend Jahren war es vermutlich selbstverständlich Tiere zu fangen, in die Höhle zu schleifen und auf einem Feuerchen zu garen. Leider ist das ein bisschen verloren gegangen, und jedes Jahr wieder höre ich die ungläubige Frage: „Wild auf dem Grill, das geht?“ Ja, das geht. Das geht sogar sehr einfach und nein, es wird nicht trocken. Man kann das Fleisch aufwändig marinieren, mit Rubs einreiben, in Bacon wickeln, smoken und was den Grillherstellern zur Zeit noch so alles einfällt. Ich mache das auch gelegentlich, und mariniere zum Beispiel mit Kirschsaft oder mit Holunderblütensirup. Aber wenn jetzt an den ersten warmen Tagen der Grill wieder ausgegraben wird, braucht es nicht mehr als Salz, vielleicht noch Pfeffer und vor allem ein richtig gutes, perfekt gegartes Stück Wildfleisch!

Egal welche Wildart: Zum kurz auf den Grill werfen eignen sich Teilstücke aus der Keule, oder der vom Knochen gelöste Rückenmuskel. Bei mir gab es am Wochenende die Unterschale vom Reh und ein Stück Rücken vom Frischling.

Ein Steak vom selbstgeschossenen Reh, kurz gegrillt mit rosa Kern. Willd kann man Grillen!

Das Fleisch von Rehen und Hirschen grille ich wie Rind. Ich selbst grille zwar kein Rind, weil ich einen Riesenärger bekomme, wenn ich eines erlegen würde, aber ich weiß wie die meisten Menschen es machen: Zuerst bekommt das Fleisch richtig Feuer, dicht über einem Haufen glühender Kohle. Wenn beide Seiten eine Kruste haben, lege ich es an ganz den Rand des Rostes, dort darf es einige Minuten ziehen. Gegrillt wird das Fleisch am Stück, aufgeschnitten erst zum Schluss: So bleibt das Steak saftig, und behält einen hellrosanen Kern.
Wildschwein grille ich wie Hausschwein: bei weniger Hitze, dafür etwas länger, bis es ganz durchgegart ist. Weil die Wildtiere langsam wachsen können, sich vielseitig ernähren und viel bewegen, schmeckt das Fleisch wunderbar intensiv – mehr als etwas Salz und Pfeffer ist da eigentlich schon zu viel des Guten.

 

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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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