Bärlauch im Juli?!

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Bärlauch ist eine herrliche Pflanze und wächst zum Glück mehr als häufig bei uns im Revier. Ich verwerte die Blätter im frühen Frühjahr gerne und reichlich: Bärlauchburger, Bärlauchpesto, Bärlauchspätzle, Bärlauchbrotund immer und immer wieder Bärlauchbutter. Aber wer weiß schon, dass man Bärlauch auch mitten im Juli und noch später ernten kann? Das Kraut ist eng mit Zwiebeln und Knoblauch verwandt und bildet deshalb ebenfalls Zwiebeln aus, die kann man ausbuddeln und essen! Man findet sie natürlich da, wo man im März schon Bärlauch sammeln kann, sie verstecken sich nur wenige Zentimeter unter der Erde. Die Bärlauchzwiebeln ähneln dünnen Knoblauchzehen und riechen und schmecken auch so, nur milder und etwas fruchtiger. Aus frischem Wildschwein-Hackfleisch und fein geschnittenen Bärlauchzwiebeln wurden wunderbar würzige Bifteki mit Schafskäsefüllung – perfekt für den Holzkohlegrill!

 

600 g Wildschweinhack, nicht zu mager
6-8 Bärlauchzwiebeln (feinste Würfelchen)
2-3 Chilischoten (feinste Würfelchen)
eine Tomate (feine Würfelchen)
eine Zwiebel (Wüfelchen nach Geschmack)
Salz
Oregano
ein Ei (ich habe drei Wachteleier genommen)
Schafskäse

Alle Zutaten außer dem Schafskäse vermischen und für eine ordentliche Bindung einige Minuten kneten. In drei Kugeln teilen, flachdrücken und ein Stückchen Schafskäse in dem Fleischteig verstecken. Eine Weile im Kühlschrank ziehen lassen, dann ab auf den geölten Rost oder die heiße Pfanne, dazu Tzatziki, Salat und literweise Retsina – mit der Knoblauchfahne kann man sich am nächsten Tag sowieso nirgends sehen lassen…

 

 

 

 

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Wildsau, Moral und Grillfleisch

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Wildfleisch hat viele Vorzüge: Regionale Erzeugung, Freiland-„Haltung“, langsames, schonendes Wachstum… Mir sind diese Aspekte wichtig, allerdings erschließen sie sich eher rational. Sie wurzeln in Überlegungen, wie wir unsere Kulturlandschaft nutzen und zum ethischen Umgang mit Tieren – auf dem Teller ist das alles erst mal noch nicht viel wert. Ich möchte eine Mahlzeit schließlich mit allen Sinnen genießen, nicht nur eine Moraldrüse irgendwo im Oberstübchen befriedigen! Genau das macht mir Wildfleisch wunderbar leicht: Jede Wildart hat einen eigenen feinen Geschmack, der sich mit der Nahrung des Tiers, seinem Alter und der Jahreszeit immer wieder ein bisschen verändert. Egal ob als klassischer  Weihnachtsbraten, als leichtes »Bambi Goreng« oder auf dem Grill – Wild ist immer wieder aufregend und der beste Gegenentwurf zum einheitlich eingeschweißten Putenschnitzel: Fleisch kann und darf Struktur und Charakter haben! Dann braucht es auch nicht mehr viele Zutaten, um es zu höchstem Genuss zu veredeln: gegrilltes  Filet von Frischling  mit Mozzarella, Basilikum und getrockneter Tomate.

zwei Frischlingsfilets
zwei Kugeln Mozzarella
eine Handvoll getrocknete Tomaten
einige Blätter Basilikum

Das Wildschweinfilet sauber parieren und haudünn aufschneiden.

Das Wildschweinfleisch mit der Faser in möglichst dünne Streifen schneiden und eventuell noch etwas plattklopfen. Den Mozzarella ebenfalls dünn schneiden, zusammen mit einer getrockneten Tomate und etwas Basilikum auf das Fleisch legen, einrollen und mit einem Zahnstocher feststecken.

Die Röllchen fühlen sich bei eher schwacher Hitze am Rand des Grills wohl – der Käse soll ein bisschen verlaufen und das Fleisch außen nicht zu dunkel werden, damit die Röstaromen nicht den Geschmack dominieren.

 

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Das Reh und die Königin der Wiese

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Es ist Sommer, das Mädesüß blüht und die Bäche an denen es wächst duften verführerisch! Der Name der »Wiesenkönigin« kommt aber wohl nicht von süßen Mädchen, sondern rührt daher, dass mit den Blüten der Met aromatisiert wurde. Letztes Jahr habe ich schon Sirup aus den Blüten gekocht – das funktioniert nach dem gleichen Rezept wie Holunderblütensirup, schmeckt aber ganz anders (ausprobieren!). Dieses Jahr habe ich mit den Blüten der Pflanze aber tatsächlich ein Mädchen versüßt: ein Steak aus der Unterschale eines im Mai geschossenen Schmalrehs hat eine duftende Knusperkruste bekommen.

 

 

 

Gehackte Blüten, Butter, Salz und Saemmelbrösel – mehr braucht es nicht!eine Unterschale, ausgelöst und pariert
(Andere Teilstücke der Keule oder der Rücken schmecken auch)
zwei EL Butter
zwei EL Semmelbrösel
zwei EL Mädesüßblüten, gehackt
eine Prise Salz

 

Die Zubereitung ist denkbar einfach, der Geschmack trotzdem außergewöhnlich: Aus allen Zutaten außer dem Fleisch eine streichfähige Creme rühren und während dessen das Steak von beiden Seiten mit etwas Öl scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit der Mädesüßmasse bestreichen und im auf 200°  vorgeheizten Ofen einige Minuten backen bis die Kruste goldbraun ist.

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Ein Ast als appetizer

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Beim Angeln konnte ich einen Biber filmen. Schon seit dem Frühjahr lebt er im Stausee, auch in den Bächen der Umgebung gibt es einige Biberburgen. Besonders selten sind Biber nicht mehr, und in Bayern werden sie in Einzelfällen sogar geschossen – ihr Fleisch darf in diesem Fall allerdings nicht verkauft, sondern nur von der Erlegerin oder dem Erleger zubereitet und gegessen werden.

Rohes Reh mit frischer Fichte

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[Dieser Beitrag ist eine Kooperation mit Nesmuk]

Vor einigen Wochen habe ich eine Mail bekommen, ob ich Lust hätte, ein Messer zu testen. Bisher habe ich mit allem geschnitten, was mir so in die Finger kam: Messer vom Flohmarkt, aus dem Schlachtereibedarf, vom schwedischen Möbelhaus…
Jetzt also mal ein richtig gutes, teures Messer aus Solingen, einen sogenannten »Slicer« aus der Janus Serie von Nesmuk. Ich war gespannt, und habe natürlich nach einem angemessenen Test gesucht. Empfohlen wird der »Slicer« zum Parieren, Filetieren und um feinste Scheiben zu schneiden –  ein hauchzartes Carpaccio aus dem Rehrücken lag da nahe.

 

Als Tatar habe ich meine Rehe schon öfter zubereitet. Für das Carpaccio habe ich das Fleisch mit Parmesan, Olivenöl etwas Salz und frischen Fichtentrieben kombiniert: Im Mai und Juni treiben die Fichten aus. Obwohl sie Tanne oder Eiche bevorzugen, knabbern die Rehe selbst gelegentlich die jungen Zweige ab. Für Förster und Waldbauern ein guter Grund sie zu bejagen – für mich ein guter Grund, die Triebe auch mal zu probieren: Die hellgrünen, weichen Ästchen schmecken ein ganz klein wenig harzig, vor allem aber säuerlich. Damit ergänzen sie Fleisch und Käse wunderbar und machen Essig oder Zitronensaft überflüssig.

 

Der rohe Rehrücken ließ sich mit dem Slicer tatsächlich wesentlich dünner schneiden als mit all meinen anderen Messern, und das, obwohl ich bewusst in den letzten Wochen schon recht viel mit ihm gearbeitet hatte: Scharf geliefert werden schließlich auch einfachste Schlachtermesser, das ist keine Kunst. Der Slicer ist aber nicht nur zu Beginn scharf (!), sondern auch wirklich schnitthaltig und wunderbar leicht. Für die schwarz glänzende Klinge wird Niobstahl verwendet: Scharf wie Kohlenstoffstahl, robust wie Edelstahl, nur leider extrem teuer in der Fertigung. So ein edles Messer hat deshalb seinen Preis (knapp 500 €) und ist über die Funktion hinaus vor allem etwas für Menschen, die Freude an hochwertigem Werkzeug haben.

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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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