Wo Pfifferlinge, Pflaumen und Rehe wachsen

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Ich habe nie wirklich gelernt zu kochen, also keine Ausbildung in der Richtung gemacht, nicht einmal Praktika. Als Hobbykoch fehlt mir immer mal Grundlagenwissen: eine ordentliche sauce hollandaise schüttle ich nicht aus dem Handgelenk, Bierteig müsste ich erst nachschlagen und bei einigen Rezepten in der Sammlung werden Menschen, die kochen als Handwerk gelernt haben, sicherlich den Kopf schütteln.
Trotzdem kann man alles, was ich hier zeige tatsächlich ganz gut essen. Fehlendes Wissen gleiche ich aus, indem ich so gute Zutaten verwende, dass überhaupt nichts schief gehen kann – frische Pilze aus dem Wald, reife Früchte von der Obstwiese hinter dem Haus und was die Fleischqualität angeht, ist selbst erlegtes und verarbeitetes Wild sowieso über jeden Zweifel erhaben. Kurzgebratener Rehrücken mit Pflaumen und Pfifferlingen ist wirklich nicht aufwändig oder kompliziert. Man muss nur herausfinden, wo Pfifferlinge, Pflaumen und Rehe wachsen, und schon ist ein großartiges Gericht so gut wie fertig.

 

600 g Rehrücken, ausgelöst und pariert
ein EL Butterschmalz
eine Hand voll Pfifferlinge
die andere Hand voll Pflaumen
100 ml Portwein

Den Rehrücken in dem Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und für etwa 10 Minuten im auf 120° vorgeheizten Backofen ziehen lassen. Die geputzten und fein geschnittenen Pfifferlinge währenddessen in der gleichen Pfanne kurz braten, die entkernten, gewürfelten Pflaumen dazugeben und nach 1-2 Minuten mit dem Portwein ablöschen. Etwa fünf Minuten später sollte der Portwein zu einer dickflüssigen Sauce eingekocht sein, und der Rehrücken im Ofen einen noch leicht rosafarbenen Kern aufweisen.

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Fleisch mit Brief und Siegel

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Ich habe mich mit einem Arzt über sein Handwerk unterhalten. Er ist Chirurg und steht als solcher dem Fleischerhandwerk ohnehin besonders nahe. Dieser Arzt erzählte mir, dass er, wenn er bei einer komplizierten Operation einen Nerv keinesfalls zerschneiden darf, versucht, das Skalpell möglichst nah an dieser Gefahrenquelle zu führen. Das klingt zunächst überraschend, ist aber konsequent: Um sich ganz sicher zu sein, dass er den Nerv nicht verletzt, muss er ihn sehen können. Er präpariert ihn frei,um die Kontrolle zu haben.

Selbst geschossene Tiere eigenhändig vom Lebewesen zum Lebensmittel zu verarbeiten ist für mich eine ähnliche Sache. Viele Menschen sind unsicher. Sie möchten sich gerne ethisch korrekt ernähren. Sie wollen die Umwelt schonen und die Erzeuger fair bezahlen. Gleichzeitig ist das Angebot so groß, dass es schwierig bis unmöglich sein kann, eine Wahl zu treffen. Eines der bekanntesten Beispiele für diese Problematik ist die Ökobilanz eines Apfels außerhalb der Saison – ist es besser, einen regionalen Apfel für Monate aufwändig einzulagern, oder einen saisonalen aus Neuseeland nach Deutschland zu schaffen? Geht es um Tierhaltung ist die Verunsicherung angesichts von Berichte aus der »Massentierhaltung« und den industriellen Schlachtanlagen besonders groß. Der »bewusste Konsum« sowohl pflanzlicher als auch tierischer Lebensmittel ist als Schlagwort kaum näher bestimmt. Manche Menschen essen Fleisch von »artgerecht gehaltenen « (alten) Nutztierrassen oder beteiligen sich an »solidarischer Landwirtschaft«, andere verlassen sich auf Zertifizierungssysteme mit Brief und Siegel wie die EG-Bioverordnung, Natur- und Bioland oder Demeter. Auch konventionelle Landwirtschaft und Einzelhandel versuchen mit der »Initiative Tierwohl« sowohl ihren Ruf, als auch die Haltung und die Bedingungen für die Erzeuger zu verbessern. Diese vielfältigen Alternativen setzen bei den Verbrauchern immer eines voraus: Vertrauen in das Label oder die Marke. Je größer dieses Vertrauen in das jeweilige Label ist, desto kleiner sind die Gewissensbisse. Am Ende bleibt es aber bei der Hoffnung, dass Herstellungs- und Zertifizierungsbetrieb wissen, was sie tun – und dass sie ihre Versprechen halten!

Ich mache es lieber wie der Chirurg: ich will sehen, was passiert und gehe ganz nah ran. Außerdem macht es mir großen Spaß auf die Jagd zu gehen – und überhaupt keinen, Zutatenlisten zu recherchieren. Deshalb setze ich mich lieber mit der Anatomie eines Rehs auseinander, als stundenlang die Herkunft jedes eingeschweissten Fleischstückchens zu rätseln.

 

 

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Hopfenblüten verfeinern das Gulasch mit Wildschwein

Hopfen, Franken, Rauchbier

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und aus den Hopfenblüten kann man nicht nur Bier brauen, sondern auch Gulasch damit würzen.

Schon letztes Jahr habe ich wilden Hopfen gesammelt und ihn verwendet um ein Gulasch aus Rehfleisch zu würzen. Die Blüten haben einen herben Geschmack und sind dafür einfach ideal. Jetzt habe ich ein anderes Gulasch zubereitet, wieder mit Hopfenblüten, aber auch mit einer anderen besonderen Zutat: einem Bamberger Rauchbier. Ich habe das Glück am Rand der Gegend mit der weltweit höchsten Brauereidichte zu leben, und auch ungewöhlichere Biere kennen zu lernen. Rauchbier schmeckt tatsächlich rauchig wie Schinken, denn das Gerstenmalz wird über einem qualmenden Holzfeuer getrocknet – genau dieser Rauchgeschmack ergänzt das würzige Wildschweinfleisch und den herben Hopfen perfekt!

 

1,2 kg durchwachsenes Wildschweinfleisch
(Schulter, Hachse, Eisbein oder Nacken)
2 El Butterschmalz
zwei Zwiebeln, in Ringe geschnitten
zwei Knoblauchzehen, fein gewürfelt
eine Chilischote, fein gewürfelt
ein TL süßes Paprikapulver
eine Flasche dunkles Rauchbier
eine Hand voll Hopfenblüten
Salz und Majoran

 

 

Das Wildschweinfleisch in Würfel schneiden und in dem Butterschmalz scharf anbraten, die Zwiebelringe, die Chilischote und den Knoblauch dazugeben. Wenn die Zwiebeln weich sind, mit dem Paprikapulver bestäuben und mit dem Bier ablöschen, dann die Hopfenblüten dazugeben und abgedeckt 90 Minuten bei kleiner Hitze schmoren. Zum Schluss die Flüssigkeit etwas einkochen lassen und mit Salz und Majoran abschmecken.

Gulasch, Wildschwein, Jagd, Wild, Wildrezept, Rezept, Hopfen, Hopfenblüte, Brauhausgulsch

 

 

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Brombeere, Zichorie, und mal wieder Reh

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Ein übrig gebliebenes Stückchen Reh lag im Kühlschrank. Schon fertig gebraten wartete die Oberschale (ein Muskel aus dem Oberschenkel des Rehs) auf ihre weitere Verwendung. Gerne esse ich solche Überbleibsel einfach dünn aufgeschnitten auf einer Stulle, aber diesem Stück stand größeres bevor: Der erste wilde Flammkuchen des Herbstes. Ja, des Herbstes: Es gibt Pilze, es ist draußen noch dunkel wenn ich aufstehe und die Brombeeren sind reif – und passend zum Flammkuchen bekommt man schon den ersten Federweißen!

 

 

Teig für zwei Flammkuchen:
300 g Mehl
100 ml Wasser
ein Eigelb
drei EL Olivenöl
etwas Salz

Für den Belag:
Oberschale vom Reh in dünnen Scheiben
ein Becher Crème fraîche
eine Hand voll Brombeeren
eine Zwiebel in dünnen Ringen
einige Blüten der Wegwarte
Salz, Pfeffer, frischer Thymian

Die herben Blüten der Zichorie und die fruchtigen Brombeeren passen perfekt zum Rehfleisch

 

Aus allen Zutaten einen glatten Teig rühren, in zwei Kugeln teilen und abgedeckt  eine halbe Stunde ruhen lassen. Zwei dünne Teigfladen ausrollen, mit Crème fraîche bestreichen, mit Zwiebelringen, Brombeeren und Reh belegen und bei 220° 15 Minuten backen. Die fruchtig-säuerlichen Brombeeren passen perfekt zum Rehfleisch, und haben nach dem Backen noch die herben Blüten der Wegwarte als Gegenspieler bekommen. Die Pflanze heisst auch „Zichorie“ und ist die Urform des Chicorees und des Radicchios – so ähnlich schmeckt sie auch.
Zum Schluss mit grob gemahlenem Pfeffer und frischen Thymianblättern bestreuen.

 

Hachsen und Sehnen

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Rehe zu erlegen um ihr Fleisch zu essen, bedeutet auch, dass man sich für jedes Teilstück etwas einfallen lassen muss. Bei manchen Zuschnitten ist das einfach: der Rücken macht wenig Aufwand und geht immer weg. Auch die vom Knochen gelösten Muskeln aus dem Oberschenkel werden nicht alt, aber die am Knochen verbliebenen Hachsen, also die Waden oder Unterschenkel, sind schon etwas komplizierter. Grundsätzlich wird das Fleisch immer sehniger, je näher es an »hooves and horns« sitzt – und entsprechend durchwachsen sind die Hachsen. Kurz auf den Grill werfen oder schnell ein paar Minuten in der Pfanne anbraten funktioniert mit diesem Fleisch nicht. Egal ob Reh, Rind oder Wildschwein, die Hachsen brauchen Hitze! Lange geschmort als Ossobucco, schonend gegart im Heubett oder gewürfelt im Gulasch machen sie sich dafür um so besser: die Sehnen werden weich, lösen sich auf und ergeben eine wunderbare Sauce!
Ich habe eine Weile Hachsen im Gefrierschrank gesammelt und einen Fond nur aus Hachsen gekocht – der Herbst steht vor der Tür, da kann der Fondvorrat für Suppen, Eintöpfe und Gulasch nicht groß genug sein. Nach vier Stunden auf dem Herd war der Fond fertig, und das Fleisch der Hachsen so zart, dass es anfing sich vom Knochen zu lösen. Und sogar ausgekocht hat es noch einen intensiven Geschmack! Die vorgekochten Hachsen habe ich deshalb süßlich-scharf glasiert und gegrillt (im Ofen, wegen des Wetters…).

sechs Hachsen vom Reh
(gekocht in einem neutralen, ungewürzten Fond)
5 EL flüssiger Waldhonig
Cheyennepfeffer (gemahlen)
Eine Prise Koriander (gemahlen)

Waldhonig und Gewürze verrühren, die vorgekochten Hachsen damit einpinseln, und auf dem Grill (oder notfalls im Backofen) grillen, bis die Glasur eine knusprige Kruste bildet.

Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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