Wild im Angebot?

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Das Fleisch wildlebender Tiere ist ein herrliches Lebensmittel. Jede Wildart hat einen ganz eigenen Geschmack, außerdem lebt Wild natürlich frei und selbstbestimmt, so wie die Tiere selbst es für »artgerecht« halten. Genau nach solchem Fleisch suchen viele Menschen: sie wollen möglichst ursprünglichen Genuss, sie wollen direkt bei den Erzeugerinnen und Erzeugern einkaufen und sie wollen Tierwohl – und sind oft sogar bereit, dafür angemessen zu bezahlen.

Trotzdem verkaufe ich kein Wild, egal wie viel ich erlegen kann. Nicht weil ich zu wenig habe oder nicht teilen möchte, sondern einfach weil ich es nicht darf. Die Gesetzeslage erlaubt es mir lediglich, ganze Tiere mit Haut und Haaren abzugeben. Wollte ich das anbieten, was die meisten Menschen gerne hätten, nämlich fertig zugeschnittene Steaks oder ausgelösten Rehrücken, müsste ich einen vom Veterinäramt abgenommenen Raum für die Verarbeitung vorweisen: deckenhoch gefliest, mit berührungslos bedienbarem Wasserhahn und Beleuchtung mit Splitterschutz… Den habe ich nicht. Mein Fleisch verarbeite ich wie jeder normale Mensch in meiner Küche, und weil die nicht kontrolliert wird, darf ich es nur selbst essen.

Ich könnte mir den geforderten Raum in der Scheune einrichten – die Kosten würde ich aber in diesem Leben nicht durch Wildverkauf wieder reinholen. Das ist nicht nur mein Problem: auch anderen Jägern, aber auch Schäfern und Landwirten geht es so. Ich halte die Hygienevorschriften da für übertrieben. Lebensmittelsicherheit ist gut und wichtig, aber sie muss auch praktikabel sein. Viele Menschen möchten kurze Wege und regionale Ernährung , doch die nötigen Investitionen um die gesetzlichen Auflagen können selbst kleine Metzgereien oft nicht mehr stemmen. Ich bin dafür, den Erzeugern und den Verbrauchern mehr zuzutrauen: Ein verantwortungsvoller Erzeuger verkauft nur Fleisch, dass er auch selbst essen möchte – und ein aufgeklärter Verbraucher kauft nur da, wo die Qualität stimmt. Wer es lernt, den Zustand des Lebensmittels selbst zu bewerten, braucht weniger Siegel und Zertifikate.

Natürlich kommt auch jetzt schon Wild in den Handel. Es wird aber nur selten von den Jägerinnen und Jägern selbst vermarktet, sondern oft durch professionellen Wildmetzgereien vertrieben. Über ihre Größe schaffen diese Betriebe es, die Bestimmungen einzuhalten und trotzdem kostendeckend arbeiten zu können. Das ist nicht verwerflich, im Gegenteil – trotzdem fände ich es großartig, wenn es leichter wäre, das Lebensmittel Wild ohne Umwege anzubieten und Endverbraucher und Erzeuger ganz direkt in Kontakt zu bringen.

 

Sammeln | Ernten | Kochen

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Der Knesebeck Verlag war so freundlich, mir eine Ausgabe von »Sammeln | Ernten | Kochen« von Gill Meller für eine Rezension zur Verfügung zu stellen. Die Idee des englischen Kochs aus dem »River Cottage« ist meiner eigenen Einstellung recht ähnlich: frische, möglichst selbst beschaffte Zutaten, wie wilde Kräuter, frisches Gemüse oder Wildfleisch ergeben den besten Geschmack und über das Jahr gesehen eine wunderbare Vielfalt! Diese Vielfalt wird in dem Buch auf über 250 Seiten gewürdigt – und dabei keine Landschaft ausgelassen. Besucht und verkocht werden in verschiedenen Kapiteln unter anderem die Küste, der Wald und natürlich auch Gemüsegarten und Feld.

Diese ungewöhnliche Art ein Kochbuch zu gliedern gefällt mir sehr gut: Süß und herzhaft stehen unmittelbar nebeneinander oder werden sogar vermischt, Fleisch und fleischlos wechseln sich ab und trotzdem wird über die Jahreszeiten und Orte ein ganz natürlicher Zusammenhalt geschaffen. Die Stimmung wird dabei nicht nur über die Rezepte vermittelt, sondern vor allem durch die großartigen Food- und Landschaftsaufnahmen von Andrew Montomery transportiert. Auch Wild wird reichlich zubereitet, so gibt es Rezepte für Wildschweinfilet mit Wirsing, Reh vom Spieß und das Rotwildragout, das ich unten ausprobiert habe (lecker!). Man merkt dabei aber, dass das Buch in England konzipiert wurde, so spielen Fasan, Rebhuhn (bzw. Grouse) und Kaninchen eine große Rolle – leider habe ich, wie viele Jägerinnen und Jäger in Deutschland, nicht mehr die Möglichkeit diese Arten zu bejagen und zuzubereiten… Gewundert hat mich allerdings, dass das Buch laut Impressum in China gedruckt wurde. Für mich passt das nicht zu den im Inhalt hoch gelobten regionalen Zutaten und kurzen Wegen.
Trotzdem ist »Sammeln | Ernten | Kochen« eines der spannendsten Kochbücher, das ich bisher in der Hand hatte und macht wirklich auf jeder neuen Seite Freude, ich kann es nur empfehlen. Und wer schon mal ein Rezept testen möchte, probiert das Rotwildragout aus, mich haben besonders die Knödel begeistert!

 

 

Ragout
2 EL Olivenöl extra vergine
2 Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
2 Stangen Staudensellerie, gewaschen, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
2 Lorbeerblätter
4 Zweige Thymian
300 g Pancetta, in ca. 4 cm große Würfel geschnitten
(habe ich mit 100 g Butter und etwas Rosmarin ersetzt)
800 g Hirsch- oder Rehschulter, pariert und in ca. 5 cm große Würfel geschnitten
100 g Mehl, mit Salz und Pfeffer gewürzt
500 ml helles Bier
300 ml Wildfond
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Knödel
100 g frische Brennnesselspitzen
250 g Mehl, mit 2 1/2 TL Backpulver vermischt
125 g Rindertalg (ich habe Butter genommen)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
Die Hälfte des Öls in einem großen Schmortopf erhitzen. Zwiebeln, Staudensellerie, Knoblauch, Lorbeer und Thymian hinzufügen. Die Zwiebeln unter Rühren 8 bis 10 Minuten weich dünsten. Das restliche Öl in einer großen, schweren Pfanne stark erhitzen. Die Hitzezufuhr reduzieren und die Pancetta darin sanft braten, bis das Fett ausgelassen ist. Den ausgelassenen Speck in den Schmortopf geben und die Pfanne auf dem Herd lassen.
Wildfleischwürfel im gewürzten Mehl wälzen und portionsweise in der Pfanne bei mittlerer Hitze 4 bis 6 Minuten braten. Jede Portion in den Schmortopf geben, sobald sie Farbe angenommen hat. Anschließend alles im Topf gut vermengen. Das Bier mit ausreichend Brühe oder Wasser angießen, sodass das Fleisch etwa 3 Zentimeter hoch bedeckt ist. Mit Pfeffer würzen, aufkochen lassen und den Schmortopf halb abgedeckt in den Ofen stellen. Das Fleisch darin etwa 3 Stunden schmoren, bis es butterweich ist.

Kurz bevor das Ragout fertig ist, die Knödel zubereiten.
Für die Knödel Wasser in einem Topf aufkochen und darin die Brennnessel spitzen 2 Minuten blanchieren. Abgießen und abkühlen lassen. Brennnesseln ausdrücken (dabei das Wasser in einer Schüssel zurückbehalten) und fein hacken. Danach die Mehl-Backpulver-Mischung mit Brennnesseln, Rindertalg sowie Salz und Pfeffer vermengen. Von dem Blanchier wasser 150 bis 200 Milliliter unterrühren, sodass ein weicher Teig entsteht. Aus dem Teig zehn Knödel formen. Schmortopf aus dem Ofen nehmen und die Knödel auf dem Ragout verteilen. Den Topf bei geschlossenem Deckel in den Ofen zurückstellen und 20 Minuten weiterschmoren lassen. Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten garen, bis die Knödel etwas Farbe angenommen haben. Ragout aus dem Ofen nehmen. Mit Gemüse oder gemischtem Salat servieren.

Shakshuka mit Rotkalb?

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Frisch selbst zu kochen ist eine tolle Sache: Ich würze so, wie es mir am besten schmeckt und weiß was auf den Tisch kommt. Da Wild selten fertig zubereitet durch den Wald spaziert, habe ich aber ohnehin keine Wahl und muss den Kochlöffel schwingen. Meistens macht das auch großen Spaß, manchmal ist es aber auch Arbeit – und die kann man sich einfach machen. Hackfleischsauce bereite ich immer gleich literweise zu und koche sie dann haltbar ein. Gewürze verwende ich dabei noch nicht, damit ich nicht wochenlang das gleiche esse, sondern immer mal anders abschmecken kann. Das macht sich nicht nur bezahlt, wenn ich Lust auf wildes Chili con Carne bekomme, sondern auch , wenn es um eine fleischige Interpretation des isrealischen Gerichts Shakshuka mit Koriander, Kurkuma und Kreuzkümmel geht…

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sechs Zwiebeln
sechs Zehen Knoblauch
Olivenöl
drei Kilo Hackfleisch vom Rotkalb
ein Liter Wildfond
1,5 kg Tomaten, ohne Haut und Kerne
zwei Paprika
Chilischoten nach Geschmack

 

 

 

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Die Hackfleischsauce gehe ich ganz klassisch an, oft mit Reh, dieses mal mit Rotkalb: Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl dünsten, das Fleisch aus Hals, Schulter und Bauch des Rotkalbs durch den Wolf drehen und mitbraten, dann Tomaten, Paprika, Chilis und Wildfond dazugeben, in Gläser füllen und einkochen. Für eine Bolognesesauce schmecke ich die Sauce noch mit Basilikum und Oregano (frisch oder getrocknet) ab und gebe nach Lust und Laune auch Cheyennepfeffer, Paprikapulver, Olivenöl, Honig oder eine Prise Piment dazu.

Für Shakshuka nehme ich die gleiche Grundsauce, erwärme sie in einer Pfanne und würze sie mit Harissa, Kurkuma, Koriander und Kreuzkümmel. Bin ich mit dem Geschmack zufrieden, schlage ich zwei oder drei Eier in die köchelnde Sauce. Sie verlaufen nicht, sondern garen langsam, bis sie aussehen wie Spiegeleier – wenn das Eigelb gerade noch flüssig ist, ist die Shakshuka fertig. In Israel ist Shakshuka mit einer vegetarischen Tomatensauce wohl ein beliebtes Frühstück, mit dem Rotkalb wird daraus ein vollwertiges Mittagessen.

 

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Das Herz in der Suppe

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Ein Tier ganz zu essen, also mit Haut und Haaren, Stumpf und Stiel oder von mir aus auch »Nose to Tail«, können oder wollen manche Menschen sich nicht mal mehr vorstellen. Andere probieren es als Dschugelcamp-inspirierte Selbsterfahrung aus, haben dabei aber schon die Vorstellung im Kopf, dass »das« ja nicht schmecken kann. So schwer es manchmal auch sein mag, solche Erwartungen beiseite zu schieben und offen an einen neuen Geschmack heranzugehen: Es lohnt sich! Natürlich könnte ich die inneren Organe meiner Beute einfach an den Hund verfüttern – sie würde das sogar sehr begrüßen,und manchmal hat sie auch Glück – aber ich finde es auch für mich spannend, Fleischgeschmack jenseits des Filets zu erkunden. Das Herz eines jungen Rehs habe ich jetzt zusammen mit Saitenstieligen Knoblauchschwindlingen in Maultaschen versteckt. Dieser kleine Pilz wächst bei uns unter den Buchen und fällt vor allem durch seinen intensiven Knoblauchduft auf, getrocknet ist er ein wunderbares Gewürz.

 

 

Nudelteig

2 Eier und ein Eigelb
150 g Mehl
50 g Gries
etwas Salz

Alle Zutaten vermischen und dann lange kneten, ich habe 10 Minuten geschafft. Den Teig für eine halbe Stunde in Frischhaltefolie eingeschlagen kühl stellen, hauchdünn ausrollen und mit einem dünnwandigen Glas Kreise ausstechen.

 

Füllung

ein Herz vom Reh
einige zerkrümelte Knoblauchschwindlinge
(oder eine Zehe Knoblauch)
50 g Schmand
Petersilie, fein gehackt
etwas Salz

Das Rehherz waschen, von Fett und Sehnen befreien, in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl scharf anbraten. Alle anderen Zutaten untermischen und mit Salz und evtl. Pfeffer abschmecken.

 

Die Suppe

eine Eiweiß
ein Liter Rehfond
Sherry, Salz und Pfeffer
Schnittlauch oder Petersilie

Den Rand der Teigkreise mit dem beim Nudelteig übriggebliebenen Eiweiß bestreichen, zuklappen, festdrücken und die Maultaschen zehn Minuten in Salzwasser kochen. Währenddessen einen Liter Rehfond mit erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Sherry oder Noilly Prat abschmecken, eventuell auch etwas Wasser angießen. Die Maultaschen aus dem Salzwasser heben und mit gehackter Petersilie oder Schnittlauch in die Suppe geben. Wer das Reh nun wirklich ganz verwerten möchte, verarbeitet die Leber zu Leberknödeln und die Milz zu Milzschnitten – und kombiniert die drei Einlagen zu einer herrlichen Hochzeitssuppe.

 

 

 

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Burger mit Birnen

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Birnen, Birnen einkochen, Selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Clean Eating, Nose to Tail, Fabian GrimmLetztes Jahr hatte ich einige Birnen eingekocht. Die Idee war, herauszufinden, welche Früchte sich dafür besonders gut eignen, und dann dieses Jahr in die Massenproduktion einzusteigen. Leider gibt es diesen Herbst keine Birnen: Ein später Frost hat die Blüten schon im Frühling zerstört.
Ein einziges Glas hat irgendwo im Schrank das ganze Jahr auf seinen Einsatz gewartet – jetzt kam es mir genau recht, um einen Rotwildburger zu verfeinern. Zusammen mit herbem Holunder-Schlehen-Gelee und würzigem Ziegenkäse waren die Birnen ein würdiger Partner für etwa 200 Gramm Hackfleisch vom Rotkalb.

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An und für sich ist der Burger eine einfache Sache. Als Pattie habe ich Fleisch vom Hals und aus der Schulter eines Hirschkalbs durch den Fleischwolf gedreht, geformt und gebraten. Das Gelee ist aus dem Saft von Schlehen und Holunderbeeren, der Ziegenkäse ist gekauft.

Für die Brötchen habe ich auf ein Rezept zurückgegriffen, dass ich schon mehrfach verwendet habe, z.B, für einen Rehburger mit Spargel:

400g Weizenmehl, 100 ml Wasser, 100 ml Milch, je ein EL Salz und Zucker und einen achtel Würfel Hefe verkneten und im Kühlschrank 12-24 Stunden gehen lassen. In vier Kugeln teilen, platt drücken (evtl. mit Milch bestreichen und mit Schwarzkümmel oder Sesam bestreuen) und bei 220° für 15-20 Minuten backen, ich benutze dabei einen Pizzastein.

Die Kürbispommes sind auch schnell gemacht: einen Hokkaidokürbis waschen, entkernen und in Streifen schneiden. Die Streifen erst in etwas Öl, dann in Speisestärke und einer Prise Salz wenden und bei 160° für 20 Minuten im Ofen backen.

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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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