Rehburger mit Spargel

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Seit dem ersten Mai ist wieder Jagdsaison, geschossen werden dürfen neben Wildschweinen die männliche Rehe. Es ging die letzten Tage mehr darum, die Kühltruhe nach der langen Schonzeit wieder zu füllen, als sie noch weiter zu leeren: Ich war viel im Wald und wenig in der Küche.
Ab und zu etwas essen muss man dann aber doch – und es ist nicht nur Jagd-, sondern auch Spargelsaison. Aus Spargel, Reh und selbst gebackenen Brötchen habe ich deshalb einen herrlichen Burger gebaut.

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Brötchen
400g Weizenmehl, 100 ml Wasser, 100 ml Milch, je ein EL Salz und Zucker und einen achtel Würfel Hefe verkneten und im Kühlschrank 12-24 Stunden gehen lassen. In vier Kugeln teilen, platt drücken (evtl. mit Milch bestreichen und mit Schwarzkümmel oder Sesam bestreuen) und bei 220° für 15-20 Minuten backen, ich benutze dabei einen Pizzastein.

Pattie
Für jeden Pattie 150 g Reh (Keule, Hals, Schulter oder einfach kleine Reststückchen) durch den Wolf drehen, salzen, pfeffern und zu flachen Patties formen. Auf einem Bogen Backpapier 30 Minuten anfrieren und halbgefroren braten oder grillen. Das Fleisch sollte in der Mitte noch ein bisschen rosa bleiben.

Sauce
Für eine echte Hollandaise hat mir die Zeit gefehlt – ich wollte ja schnell wieder auf den Hochsitz. Ich habe deshalb eine »unechte Hollandaise« gemacht: Zwei Esslöffel Butter zerlassen, mit drei Esslöffeln Mehl bestäuben und verrühren. Nach und nach 200 ml Milch und 200 ml Rehfond einrühren, kurz köcheln lassen und vom Herd nehmen. Wenn die Sauce etwas abgekühlt ist, ein Eigelb und einen Teelöffel Zitronensaft einrühren und mit Salz abschmecken.

Spargel
Den Spargel schälen und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten in reichlich Olivenöl anbraten, aus Brötchen, Rehbulette, Sauce und etwas Salat (ich habe mal wieder etwas Knoblauchsrauke verwendet) einen Burger bauen. Gut gesättigt beschließen, mehr Reh zu besorgen, weil es so lecker ist.

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The Jerky Movie

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Schon einer der ersten Beiträge auf haut-gout.de drehte sich um  ̶b̶̶e̶̶e̶̶f̶  Deer Jerky. Völlig zurecht – das Zeug ist der Hammer. Dann habe ich eine Kostprobe bekommen, die gezeigt hat, dass es noch viel (!) besser geht: Vorhang auf für Reh-Jerky mit Nusskruste.

Kurzwildbret kurz gebraten

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Ab dem ersten Mai darf wieder auf Rehböcke gejagt werden. Die jetzt trächtigen weiblichen Rehe haben aber erst im Herbst Jagdzeit, weil sie sich vorher um ihren Nachwuchs kümmern. Es ist also wichtig, genau zu unterscheiden. Das Gehörn der Böcke ist ein sekundäres Geschlechtsmerkmal und leicht zu erkennen – ideal um schnell und zuverlässig zu sehen, mit wem man es zu tun hat. Kulinarisch ist es allerdings wertlos, da es einfach aus Knochen besteht. Bei den primären Geschlechtsmerkmalen, Hoden und Penis (bzw. Kurzwildbret und Pinsel, wie Jäger sagen) ist das anders: Bühne frei für einen Wildkräutersalat mit Rehhoden!

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Was das Rezept angeht, habe ich mich mal wieder auf zumfressngern.ch umgesehen: Nüssli-Salat mit Stierhödeli klingt doch wunderbar. Statt »Nüssli« habe ich aber frische Wildkräuter verwendet, wie sie auch die Rehböcke gerne mögen.

 

zwei Rehhoden
zwei Hände Wildkräuter (Knoblauchsrauke, Sauerklee, Veilchen, Wiesenschaumkraut, Buchenkeimlinge…)
Salz
Zitronensaft

Die Hoden waschen, das Fett entfernen und die dünne oberste Haut abziehen. Für einige Minuten in kochendem Salzwasser pochieren, in etwa fünf Millimeter dicke Scheibchen schneiden, in Mehl wenden und kurz aber heftig anbraten. Mit den gewaschenen Wildkräutern anrichten, etwas Salz dazu und mit einem Sprizter Zitronensaft abschmecken. Den Gästen eventuell erst hinterher sagen, was sie gegessen haben.

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Sirup ohne Blüten

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In kälteren Jahren dauert es ein paar Tage länger bis die ersten Blätter und Blüten zu sehen sind, in wärmeren sind sie schon früher da. Gewiss bemerken das wohl die meisten Menschen, aber seit ich auf die Jagd gehe, fällt es mir noch häufiger auf. Dieses Jahr ist die Vegetation besonders schnell: Der Waldmeister, die wichtigste Zutat der Maibowle, fängt zum Beispiel schon jetzt Anfang Mai an zu blühen.

Waldmeister kann ab der Blüte nicht mehr verwertet werden – ich habe gerade noch die letzten nicht-blühenden Pflanzen zu Sirup verarbeiten können.

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Eine Schüssel Waldmeister
(eventuell einige Scheiben unbehandelte Zitrone)
ein Kilo Zucker
ein Liter Wasser

Waldmeistersirup mache ich fast wie Holunderblütensirup. Den Waldmeister für einige Stunden stehen lassen, er entwickelt sein typisches Aroma erst wenn er welkt. Dann das Wasser aufkochen, den Zucker darin auflösen, etwas abkühlen lassen und über den Waldmeister gießen. Wer mag gibt noch einige Zitronenscheiben dazu, dann darf alles für einen Tag durchziehen. Durch ein Sieb abgießen, nochmal aufkochen und heiß in saubere Flaschen abfüllen.
Ich habe braunen Zucker verwendet, mit weißem wird der Sirup etwas grünlich – so dunkelgrün wie aus dem Supermarkt wird er ohne Farbstoff aber nicht.

 

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Reh mit Rauke

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So dünn wie möglich, so dick wie nötig.
Teig ausrollen

Die Bärlauchzeit ist bei uns vorbei. Ein bisschen schade, aber dafür wächst jetzt die Knoblauchsrauke. Wie der Name schon sagt, ist auch sie würzig wie Knoblauch, schmeckt dabei aber viel feiner und zarter als Bärlauch. Und sie wächst fast überall, wenn man nur ein bisschen die Augen aufmacht.

Neulich gab es schon Bärlauch-Spätzle, jetzt habe ich Knoblauchsrauken-Kräuternudeln gemacht, ganz ohne Nudelmaschine. Beilage der Wahl war mal wieder Reh – ab dem ersten Mai wird wieder gejagt, der Gefrierschrank muss leer werden…

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Eine gute Handvoll Raukenblätter
150 g Mehl
50 g Grieß

Die Raukenblätter fein hacken und mit Mehl, Grieß und Eiern vermischen. Den Teig mit bemehlten Händen mindestens fünf Minuten kneten, für eine halbe Stunde ruhen lassen. Den Teig in zwei oder drei Kugeln teilen und mit dem Nudelholz auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen.

irgendwo zwischen Tagliatelle und Bandnudeln.
Nudelspiralen

Den ausgerollten Teig zusammenrollen und die Rolle quer in Steifen schneiden. Die Spiralen wieder entrollen und für einige Minuten in kochendes Salzwasser geben – wenn sie aufschwimmen, sind die Knoblauchsraukennudeln fertig.
Rehsteak, aus dem Rücken oder der Keule
drei Frühlingszwiebeln
Olivenöl
saure Sahne
Salz, Pfeffer, evtl. Muskat

Das Rehsteak von beiden Seiten scharf anbraten und bei 100° für zehn Minuten auf den Rost in den Backofen legen. Währenddessen die Frühlingszwiebeln in schmale Ringe schneiden und in dem Olivenöl dünsten, Sahne und Nudeln dazugeben und abschmecken. Das Steak in schmale Streifen schneiden und unter die Nudeln mischen.

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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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