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Backe, backe Schwarzwild

AllgemeinWildhack

GHackfleischmuffins, Muffins aus Hack, Wildschweinhack, Hackfleisch, Paleo, Paleo Muffins, Grünkohl, cale, Curly cale, selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian Grimmrünkohl darf erst nach dem ersten Frost geerntet, oder zumindest erst im Winter gepflückt werden, wenn es einigermaßen kühl ist. Deshalb wird er als klassisches Wintergemüse in der Vorweihnachtszeit mit Bratwurst oder Knacker gegessen. Ich habe den aus meinem Garten erst jetzt mit Hackfleisch vom wilden Schwein vermischt und als Buletten in Muffinförmchen gebacken.
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500g Hackfleisch
400g Grünkohl
vier Eier
zwei Zehen Knoblauch
eine Zwiebel
getrocknete Chilis
Butterschmalz/Ghee

 

 

 

 

Den Knoblauch und die Zwiebel fein hacken und in Butterschmalz dünsten. Wenn sie glasig sind, das Hackfleisch dazugeben und anbraten bis es krümelig zerfällt. Die Masse abkühlen lassen (damit die Eier nicht gerinnen) und mit dem Grünkohl, den Eiern und den Chilikrümeln vermischen. Salzen, in Förmchen füllen und bei 170° für 30-40 Minuten backen.

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Vor dem Backen noch mit Haselnuss- oder Mandelsplittern bestreut, sehen sie fast wie Schokoladenmuffins aus.

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Vor Wut gekocht

Rezepte

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(ohne Haut und Gräten)
200 g süße Sahne
zwei Esslöffel Zitronensaft
ein Esslöffel geriebene Zitronenschale
ein Eiweiß
Salz, Pfeffer, Muskat

 

 

Das Hechtfilet würfeln und mit den allen anderen Zutaten gründlich pürieren. Die Masse in Sturzgläser füllen und mit Alufolie abdecken. Den Backofen auf 150° vorheizen, die Gläser mindestens bis zur Hälfte in ein Wasserbad stellen und 30-40 Minuten (je nach Größe der Gläser) im Ofen pochieren. Die Gläser etwas abkühlen lassen und stürzen, die Terrine schmeckt warm und kalt. Wenn vor dem Stürzen etwas Flüssigkeit im Glas ist, kann die hervorragend für eine Soße verwendet werden. Dazu passt gedünsteter Fenchel mit Karotten und Kirschtomaten, abgelöscht mit einem Schluck Weißwein und der Flüssigkeit aus dem Glas.

 

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Den Veganesen das Essen wegessen

AllgemeinInnereien

Tofu ist was für die Veganesen! In Deutschland wird Tofu fast immer verwendet um Fleisch zu ersetzen. In Asien, wo der Sojaquark herkommt, ist das nicht so. In Taiwan habe ich Tofu nicht als Fleischersatz kennen gelernt, sondern einfach als eine unter vielen möglichen Zutaten in einer leckeren Brühe, in diesem Fall natürlich vom Reh.

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ein Schluck Sojasauce

ein Schluck Sherry (trocken)

Sesam- oder Erdnussöl (oder neutrales Öl)

200g geräuchertes Tofu, gewürfelt

zwei Karotten, in Stifte geschnitten

zwei Zehen Knoblauch, gehackt

ein Esslöffel Ingwer, gehackt

ein Bund Frühlingszwiebeln, in Ringen

100g Chinakohl, in feine Steifen geschnitten

 

Zuerst das gewürfelte Tofu in dem Öl scharf anbraten, bis es braun und knusprig ist. Dann Knoblauch, Karotten und Ingwer mit braten, bis die Karotten weich werden. Mit Sojasauce und Sherry ablöschen, den (eventuell mit etwas Wasser verdünnten) Fond angießen und Frühlingszwiebeln und Chinakohl für zwei Minuten mitkochen.

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Notfalls kann sicherlich auch Geschnetzeltes als Tofuersatz verwendet werden…

 

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Küchengold

BeilagenInnereien

Letzte Woche wurde ich gefragt, was ich mit »Abfällen« die beim Zerwirken anfallen mache: Abfall gibt es für mich nicht, nur Suppenknochen! Es gehört für mich dazu, bei jedem Tier, das ich zerlege auch die Knochen zu verwerten und Fond zu kochen. In vielen Rezepten kommen dabei die typischen Wildgewürze, wie Wacholder, Piment und Lorbeer zum Einsatz, dazu Rotwein und Sherry…
Ich habe mich darüber mal mit einem befreundeten Koch unterhalten, er hat mir geraten einen Fond so wenig wie möglich zu würzen. Seine Begründung dafür war, dass beim Kochen ja noch nicht klar ist, wo der Fond am Ende eingesetzt wird. Soll er ein leichtes Salatdressing verfeinern wäre Rotwein fehl am Platz, und in einer asiatischen Suppe passt Piment nicht. Seitdem koche auch ich den Fond als reinen »Wildsaft«, nur mit etwas Gemüse, aber ohne jegliche Gewürze und setze ihn flexibel ein.

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Knochen, Sehnen und Zerwirkabschnitte
2-3 Zwiebeln
eine Stange Lauch
eine Knolle Sellerie (wenn das Grün dabei ist, immer rein damit!)
fünf Karotten
drei Knoblauchzehen
Petersilie
ein Esslöffel gehackter Ingwer
etwas neutrales Öl

 

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Der Geschmack steckt in den Knochen, da muss er raus: Alle Knochen hacken und  in einer Bratenform im Backofen ordentlich anrösten, sie sollen richtig schön braun werden.

 

 

 

 

 

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Fond, Fonds, Brühe, Auskochen, Selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmFond, Fonds, Brühe, Auskochen, Selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmDen kalten, entfetteten Fond durch ein Küchentuch gießen. Das Tuch setzt sich dabei zu und muss deshalb bewegt werden. Der Fond lässt sich einkochen oder in Eiswürfelbeutel oder -formen einfrieren, um ihn wie Brühwürfel als Geschmacksbombe verwenden zu können: in Bolognese, Salaten, Saucen…

Schonzeitblues

Allgemein
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Für Jäger ist der erste Februar ein wichtiges Datum: Die Schonzeit für (fast) alle Wildarten hat begonnen. Einen allerletzten Zugang zum ohnehin schon übervollen Gefrierschrank gab es noch, ein Rehkitz, ab jetzt wird nur noch verbraucht. Bis zum ersten Mai soll er wieder leer sein, dann darf wieder auf den Rehbock gejagt werden…

 

Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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