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Endlich Grillwetter

AllgemeinKurzbraten und Grillen

Grillen macht erst im T-Shirt richtig Spaß! Immer wieder höre ich, dass Leute erstaunt sind, dass man Wild auch auf den Grill werfen kann –  warum sollte das nicht gehen? Ich grille nur Wild, als Burger, Steaks oder Schaschlikspieße, natur oder mariniert…
Die Steaks aus der Damwild-Keule durften vor dem Grillen baden.

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Für die Marinade

700 g Oberschale vom Damwild (in 2-3 cm dicken Scheiben)
fünf Esslöffel Olivenöl
400 ml Sauerkirschsaft
zwei Zehen Knoblauch (gehackt)
eine Zwiebel (in Ringen)
Thymian und Rosmarin (gehackt)
einige Wachholderbeeren
Salz und Pfeffer

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Alle Zutaten vermischen, die Steaks einlegen (sie sollten vollständig bedeckt sein) und sechs bis zwölf Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Wird im Gefrier- oder Vakuumbeutel mariniert, reicht schon die Hälfte der hier angegebenen Marinadenmenge aus. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtupfen, während der Grill angezündet wird dürfen die Steaks schon etwas wärmer stehen und zusehen. Auf dem Grill werden sie kurz von beiden Seiten scharf angegrillt, und dann für einige Minuten am etwas kühleren Rand des Rosts zum Ruhen abgelegt.
Der Kirschsaft in der Marinade verleiht den Damwildsteaks ein fruchtiges Aroma, das auch zu anderem Wildfleisch hervorragend passt!

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Wer will nochmal…

AllgemeinDownloads

…wer hat noch nicht? Eigentlich geht es auf dieser Seite ja darum, Wildbret  zuzubereiten. Wer Wild essen will, muss aber erstmal welches erlegen und dafür muss man treffen. Die »jagdarme Zeit« zwischen Ende Januar und Anfang Mai ist perfekt für häufigeres Übungsschießen und um die Treffpunktlage zu kontrollieren. Als jagender Grafiker habe ich mir natürlich eigene Schießscheiben gestaltet. Falls jemand sie auch mal ausprobieren möchte, gibt es sie hier zum Download:

Schießscheibe mit cm-Einteilung
Schießscheibe mit MoA-Einteilung

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Grün, grün, grün…

AllgemeinBeilagenDownloads

…ist alles was ich – esse: noch eine (letzte?)Runde Bärlauch: Das Kraut muss jetzt auf dem Höhepunkt der Saison konserviert werden, in einigen Tagen wird es blühen und dann nicht mehr schmecken. Neben Bärlauchburger, Bärlauchbrot und Schafskäse-Bärlauch-Creme habe ich verschiedene Methoden ausprobiert, um den Bärlauchgeschmack einzufangen und ihn für das restliche Jahr haltbar zu machen. Meine Etiketten für die Gläser gibt es in zwei Versionen hier zum Download: klick!

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Ein Kraut, vier tolle Möglichkeiten

Bärlauchsalz

500 g Salz
250 g Bärlauch

Den Bärlauch grob hacken, mit dem Salz vermischen und mit dem Mixer pürieren. Es entsteht (wie zu erwarten) eine körnige grüne Masse. Diese Masse wird dünn auf Teller oder Backbleche gestrichen und trocknet dann für etwa zwei Tage. Anschließen noch kurz zu einem feinen, intensiven Gewürzsalz zerstoßen.

Bärlauchpaste

500 g Bärlauch
50 g Salz
50 ml Olivenöl

Den Bärlauch grob hacken und mit Salz und Öl kurz pürieren, dann in ein Glas füllen und mit einer Schicht Olivenöl bedecken, damit keine Luft an die Blätter kommt. Die Paste ist ideal um den Bärlauch einzufrieren, aber auch im Kühlschrank oder Keller kann sie einige Monate aufbewahrt werden. Bärlauchpaste ist die Grundlage für Bärlauchbutter, mit etwas Parmesan und einigen Nüssen oder Pinienkernen wird daraus schnell ein Pesto. Mit einem Löffel Bärlauchpaste können natürlich auch viele andere Gerichte abgeschmeckt werden.

Bärlauchpesto

500 g Bärlauch
50 g Salz
50 ml Olivenöl
50 g geriebener Parmesankäse
50 g Gehackte Pinienkerne oder Haselnüsse

Den Bärlauch grob hacken und mit den üblichen Zutaten kurz pürieren. Das Bärlauchpesto ist vor allem wegen des enthaltenen Parmesans nicht so lange haltbar wie die Paste, es sollte immer mit einer Schicht Olivenöl bedeckt sein und innerhalb einiger Wochen verbraucht werden.

Bärlauchchimichurri

250 g Bärlauch (fein gehackt)
250 g Petersilie (fein gehackt)
eine fein gehackte Zwiebel
eine fein gehackte Chilischote
50 ml Olivenöl und ein EL Essig
getrockneter Thymian, Oregano und Lorbeer

Alle Zutaten vermischen und für einige Tage durchziehen lassen, dann als Sauce oder Marinade für Fleisch verwenden. Chimichurri ist eine Lateinamerikanische Sauce, ähnlich dem italienischen Pesto. Es werden allerdings keine Pinienkerne und kein Käse verwendet, dafür Zwiebeln und Essig dazugegeben.

 

 

 

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Keine Zahnarzttermine im März…

AllgemeinWildhack

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500 g Wildschwein
zwei Eier
zwei Zwiebeln
eine handvoll gehackter Bärlauch
eine gehackte Chili
abgeriebene Schale einer Zitrone
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, Majoran

Das Wildschwein durch den Fleischwolf drehen, am besten geht das, wenn es leicht angefroren oder noch nicht ganz aufgetaut ist. Alle anderen Zutaten dazugeben, vermischen, flache Klopse formen und kurz von beiden Seiten in heißem Butterschmalz anbraten, danach bei geringer Hitze mit Deckel (oder bei 120° im Backofen) durchgaren.

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Für das Pesto eine große handvoll gehackten Bärlauch, 50 g Haselnüsse, 50 g Parmesan, Salz und Olivenöl nur kurz im Mixer pürieren, bis es einigermaßen flüssig ist. Wird der Bärlauch zu lange püriert, kann er bitter schmecken.

Zwei Zwiebeln in feine Ringe schneiden und ohne Öl mit etwas Zucker anbraten, wenn sie anfangen braun zu werden mit einem Schluck Sherry ablöschen und mit Feldsalat auf dem Burger anrichten. Außerdem schmeckt auch ein Klecks Marmelade auf dem Brötchen, als süßer Gegenspieler zu all dem Bärlauch…

 

 

 

 

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Alltagsprobleme

AllgemeinKurzbraten und Grillen

Das Fleisch wildlebender Tiere gilt oft als etwas für ganz besondere Anlässe, als vornehme Delikatesse. Ich verwerte aber schon seit einiger Zeit ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder gelegentlich Fisch. Die meisten klassischen Wildrezepte sind allerdings Sonntagsbraten, sehr lecker, aber nur geeignet für Tage, an denen nicht viel anderes auf dem Plan steht als kochen. Solche Tage sind bei mir leider entschieden zu selten für eine einigermaßen ausgewogene Ernährung, ich will Wild im Alltag! Wildbret ist Fleisch höchster Qualität und (Vorsicht: Floskel) „es ist schön zu wissen, was man isst“. Das ist kein Angriff auf die professionellen Lebensmittelproduzenten, die Bauern. Ich bin mir bewusst, dass in der Landwirtschaft unter enormem Preisdruck hervorragende Arbeit geleistet wird und dass es nicht genug Wild für alle gibt. Ich kaufe selbstverständlich vieles und kann auch gar nicht alles selbst erzeugen. Ich merke aber, dass es mir schwer fällt, angesichts der gegenwärtigen Flut von Labels, Zertifikaten und anheimelnd-altertümlichen, naturbraunen Papierverpackungen mit »nachhaltigem« Inhalt, zu durchschauen, was ich da gerade kaufe. Und ich bin froh, wenn ich mich, gerade beim umstrittenen Fleisch, damit nicht beschäftigen muss, sondern einfach jeden Tag vornehme Delikatessen essen kann – zum Beispiel dünn aufgeschnittenes Rehsteak auf der Stulle im Zug.

 

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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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