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Aufbruch essen I

Rezepte

leberwurst, reh, rehwild, Rehleberwurst, wurst, wurst selber machen, wursten, wild, wildbret, WildIch mag keine gebratene Leber. Das bekannte Standartrezept sie in dünne Scheiben zu schneiden, anzurösten und mit Zwiebeln, Äpfeln und Kartoffelbrei zu essen fällt also für mich aus.

Trotzdem hat mein Wild immer eine Leber an bord, und ich möchte sie auch verwerten! Leberwurst ist eine großartige Möglichkeit dafür und schmeckt von jeder Wildart. Beim Zerteilen des Wildes anfallende Reststücke werden gleich mit verwurstet. Ich koche die Leberwurst ein: Ich fülle sie in Gläser ein und erhitze sie, dabei werden alle Bakterien abgetötet und der Inhalt ist steril. Das beim Abkühlen entstehende Vakuum verschließt die Gläser luftdicht, damit er das auch bleibt – in den verschlossenen Gläsern ist die Wurst ungekühlt haltbar.

Gläser mit Schraubverschluss sind zum Einkochen weniger geeignet, weil die Luft schlecht entweichen kann, besser sind spezielle Einkochgläser mit Dichtringen aus Gummi.

Die namensgebende Leber macht nur etwa ein Viertel der Wurst aus, ein zweites Viertel ist Fett und die andere Hälfte gegartes Fleisch. Für den Fettanteil nehme ich am liebsten Wildschweinschmalz, wenn ich keines habe geht aber auch Margarine.

Ich koche bei jedem Tier das ich verwerte einen Fonds aus den Knochen. Bei sehnigen oder wenig ergiebigen Teilen wie Haxen, Rippen und Rehhals mache ich mir nicht die Mühe sie vom Knochen zu lösen, sondern koche sie einfach im Ganzen in der Brühe mit. Das abgekochte Fleisch zupfe ich dann von den Knochen und verwende es für Sülze, oder eben für Leberwurst.

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500 g Leber
5oo g Fett
ein Kilo gekochtes Fleisch
200g süße Sahne
300 ml Fleischbrühe
zwei Zwiebeln in Würfeln
zwei Knoblauchzehen gehackt
zwei Löffel Honig
Majoran, Salz, Pfeffer, Bohnenkraut
eventuell Preiselbeeren

Die Leber für zwei Minuten in der Brühe kochen (diese danach aufheben), grob würfeln und mit dem Fleisch durch den Fleischwolf jagen. Zwiebeln und Knoblauch können roh nicht eingekocht werden, deshalb werden sie erst gedünstet und dann entweder auch gewolft, oder als Stückchen unter die Masse aus Fleisch und Leber gemischt.

Die restlichen Zutaten außer der Brühe dazugeben, alles vermengen und abschmecken. Dabei unbedingt aufpassen, dass die Gewürze sich gut verteilen und nicht verklumpen. Durch Zugabe der Brühe lässt sich die Konsistenz steuern, die Masse sollte weich und teigig werden. Die warme Leberwurst schmeckt etwas intensiver als später kalt aus dem Kühlschrank, sie sollte also ein ganz kleines bisschen zu würzig sein.

Die fertige Wurst bis etwa 3 cm unter den Rand in Einkochgläser füllen, dabei darauf achten, dass der Rand absolut sauber bleibt. Die Fleischmasse quillt beim Einkochen auf, wird sie höher eingefüllt, drückt sie beim Kochen den Deckel auf. Verschließen, in einen großen Topf stellen, und mit kaltem Wasser bedecken. Deckel drauf, aufkochen und 90 Minuten kochen lassen.
Durch das Vakuum sind die Gläser ohne Klammer oder Bügel fest verschlossen, sie sind wohl jahrelang haltbar – länger als einige Wochen blieb bei mir allerdings noch keines stehen!

Den Wald retten

RezepteWildhack

BulettenRehe fressen gerne die Triebe junger, nachwachsender Bäume – bei Försterinnen und Förster machen sie sich damit unbeliebt. Ein anderes Problem der Forstwirtschaft sind unerwünschte Pflanzen, die mit den vorgesehenen Bäumen um Licht und Nährstoffe konkurrieren. Die spätblühende Traubenkirsche wurde aus Nordamerika eingeschleppt, und wächst in unseren Wäldern als Busch, der kaum andere Vegetation zulässt. Die holzfressenden Larven verschiedener Käferarten sind eine dritte Bedrohung für die Nutzung der Wälder.

Ich habe mich der drei Problemfelder auf einen Rutsch angenommen: von Käfern befallenen Bäume hacke ich zu Brennholz, aus den Früchten der Traubenkirsche mache ich ein herbes, bittersüßes Gelee und aus den Rehen Buletten.
Das Schöne ist, dass das alles auch ganz hervorragend zusammen passt!

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500 g Fleisch vom Reh
zwei Eier
zwei Zwiebeln
zwei Knoblauchzehen
abgeriebene Schale einer Zitrone
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, Majoran

Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen, am besten geht das wenn es leicht angefroren oder noch nicht ganz aufgetaut ist.
Alle anderen Zutaten dazugeben, vermischen, Klopse formen und kurz von beiden Seiten in heissem Butterschmalz anbraten, danach für 15 Minuten bei 120° im Backofen durchgaren.

Ich brate immer gleich etwa 2kg Buletten und friere die dann auf mit Backpapier ausgelegten Backblechen für einige Stunden an. Wenn sie außen fest gefroren sind, fülle ich die Klopse in Gefrierbeutel und kann sie dann auch einzeln wieder entnehmen, weil sie nicht mehr zusammenfrieren.

Rehwild

Allgemein

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Rehe sind meine Lieblingswildart. Sie sind schön und häufig, schmecken hervorragend und sind wegen ihrer geringen Größe problemlos und schnell zu verarbeiten.
Ein ausgewachsenes Reh ergibt ohne Fell und Knochen etwa sieben Kilo Fleisch.

Das für mich beste Buch über Rehe ist »Rehwild heute« von Bruno Hespeler.

Steak Re(h)dang

Rezepte

Indonesisches Rehgeschnetzeltes.

Wild asiatisch zu zubereiten ist eine tolle Abwechselung zu den schweren, rotweinlastigen Zubereitungsarten die in Deutschland traditionell verwendet werden. Wildbret ist eben auch »nur« Fleisch, und entsprechend vielseitig, es muss nicht immer  mariniert werden…
Schon vor einigen Jahren hatte ich mir ein kleines Kochbuch aus Indonesien mitgebracht. Dort wird für dieses Rezept Rind verwendet, es schmeckt aber mit Reh hervorragend!
Das Geschnetzelte habe ich aus der Keule geschnitten, da es aber lange geschmort wird kann auch die Schulter verwendet werden.

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1 kg Reh, in Würfeln (ich habe eine Kitzkeule genommen)
1-2 Zwiebeln, gehackt
3-4 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Ingwer, gehackt
4 rote Chilies, gehackt
100 ml Wasser oder Fond
2 TL Koriander, gemahlen
2 EL Tamarindensauce
1 EL Kurkumapulver
1 Halm Zitronengras
500 ml Kokosmilch

Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chili mit Wasser/Fond pürieren.
Gewürze dazu, und mit Fleisch und Kokosmilch vermischen.
Aufkochen und 1 Stunde offen köcheln lassen, dabei öfter mal umrühren.
Nochmal 30-60 min bei kleiner Hitze ziehen lassen, oft umrühren.
Zitronengras raus und fertig, es gab Basmatireis und frischen Koriander dazu.

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Fabian Grimm
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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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