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Luft und noch mehr Liebe

Allgemein

Luft und Liebe – zuerst denke ich da an luftgetrockneten Schinken… Aber auch Dörrfleisch oder Jerky vom Wild wird nur mithilfe von Luft haltbar gemacht, ganz ohne es garen und pökeln. Der Trick dabei ist, dass das Fleisch schnell austrocknen muss, es funktioniert deshalb nur mit wirklich dünnen Fleischstreifen. Das Fleisch sollte kaum Sehnen oder Fett enthalten, es eignen sich Teilstücke der Keule oder der Rücken. Mir schmeckt, mal wieder, Rehwild am besten!

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ein Kilo Wildbret aus Keule oder Rücken
Sojasauce, Paprikapulver, Cayennepfeffer, Honig, Pfeffer, Majoran, Knoblauch, Cognac, Whiskey…

 

Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmDas Fleisch wird von allen Sehnen und Fett befreit und in möglichst gleichmäßig dünne Streifen (2-3 mm) geschnitten. Noch gefrorenes Fleisch lässt sich genauer schneiden, ein scharfes (!) Messer ist trotzdem nötig. Wird quer zur Faser geschnitten, ist das fertige Jerky eher brüchig, schneidet man mit der Faser, hat man später richtig zu kauen. Ich schneide lieber mit der Faserrichtung.

 

Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmHonig, mit Sojasauce, Cayennepfeffer, Salz, edelsüßem Paprikapulver und eventuell etwas sehr fein gehacktem Knoblauch zu einer glatten Sauce vermischen. Bei der Marinade kann man der Phantasie ruhig mal Auslauf gewähren – wichtig ist nur kein Fett oder Öl zu verwenden, da es beim Dörren ranzig werden würde. Statt in einer Schüssel mariniere ich im Gefrierbeutel, das benötigt weniger Marinade und sie lässt sich besser einmassieren.

Das marinierte Fleisch ruht für 12 Stunden im Kühlschrank. Wenn es zu lange zieht, werden die Fleischstreifen leicht rissig und sind schwierig zu trennen und aufzuhängen. Das marinierte Fleisch kann man vor dem Trocknen auch in gehackten Nüssen wenden, die machen das Jerky knuspriger.

 

Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmWer einen Dörrautomaten hat, hat es gut – es geht auch ohne: zum Trocknen werden die Streifen mit Zahnstochern auf den Rost des Backofens gehängt und bei 40° für sechs bis acht Stunden gedörrt. Dabei  ist es gut, einen Kochlöffel in die Klappe zu klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Wie lange die Streifen tatsächlich dörren müssen, hängt von ihrer Dicke ab.

Nach einigen Stunden kann man schon das erste mal nachsehen: wenn sie fest und trocken sind und beim Biegen die Oberfläche reißt, sind sie fertig. Zum Abschluss wird das Dörrfleisch dann noch für 10 Minuten über 70° erhitzt, um eventuell vorhandene Keime abzutöten.

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Allgemein
Hirsch, Rotwild, Wild, Wildtier, Tierfoto, Tierfotografie, Wildbret, Wildfleisch, Jagd, Jäger, Fabian Grimm
Ein älteres Foto aus Schottland, passend zum derzeitigen Wetter: kalt, Schnee, endlich Winter! Außerdem auch passend, weil ich 2016 in einem Revier mit Rotwild als Hauptwildart jagen – und es dann hoffentlich auch öfter zubereiten – kann.

 

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Luft und Liebe

Rezepte

Man muss im Leben Träume haben. Mein Traum ist der eigene Räucherofen, oder noch besser gleich eine ordentliche Räucherkammer, wo auch zwei oder vier ganze Schinken oder 50 Würste reinpassen…

Zuerst hat die Wohnlage diesen Wunsch verhindert, dann scheiterte es am Geld. Als ich diese beiden Probleme dann einigermaßen im Griff hatte, war der nächste Umzug schon absehbar, also sind weiter Übergangslösungen auf dem Weg zum eigenen Schinken gefragt. Ein interessanter Ansatz ist Jerky, marinierte, gedörrte Fleischstreifen. Ein anderer, noch spannenderer, ist gepökeltes und luftgetrocknetes Fleisch.

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Ein Stück Wildbret, z.B.
die Oberschale vom Reh

eine Flasche Wein
fünf Zehen Knoblauch
zehn Pfefferkörner
fünf Nelken
ein Lorbeerblatt

Meersalz, oder Nitritpökelsalz
Zucker

Nicht jedes Stück Fleisch eignet sich zum Lufttrocknen:
Es sollte mager sein, weil Fett leicht ranzig würde, und alles verdirbt.
Es sollte auch nicht zu dünn sein, weil die Oberfläche beim Pökeln salzig wird.
Und es sollte nicht zu sehnig sein, da die Sehnen beim trocknen zäh werden würden.
Diese Anforderungen erfüllt beim Reh die Oberschale aus der Keule.
Vom wilden Schwein habe ich schon den Rücken und dei Oberschale verwendet, war beides super!

Die Zubereitung dauert lange, etwa zwei bis drei Monate, macht aber kaum Arbeit. Erst wird gewürzt, dann gepökelt und schließlich getrocknet:

 

schinkenIm ersten Schritt wird das Fleisch für etwa zehn Tage im Kühlschrank eingelegt: Das Fleisch in eine Schale legen, Pfefferkörner, Nelken und Halbierte Knoblauchzehen dazugeben und mit Rotwein auffüllen bis das Fleisch ganz bedeckt ist.

 

 

 

 

 

 

schinken3Für den zweiten Schritt das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtrocknen und mit einer Mischung aus zwei Dritteln Meersalz und einem Drittel Zucker einreiben. Den Wein weg schütten, das Gefäß ausspülen, abtrocknen und einige zerbrochene Schaschlikspieße auf den Boden legen, damit das Fleisch nicht in später eventuell austretender Flüssigkeit liegt – es soll ja trocknen.

 

 

 

 

schinken2Dann mit Salz- Zuckergemisch auffüllen, bis von dem Fleisch nichts mehr zu sehen ist. Das neu befüllte Gefäß dann wieder für zehn Tage in den Kühlschrank stellen. Falls sich am Boden viel Flüssigkeit absetzt, muss das Fleisch mit neuem Gemisch aus Salz und Zucker angesetzt werden.

 

 

 

 

 

_MG_9695_kleinNach zehn Tagen das Fleisch aus der Salzmischung nehmen und diese gut abreiben und -klopfen. Anschließend wird das Fleisch, das jetzt schon um einiges kleiner, fester und trockener sein sollte, einige Stunden in Wasser gelegt. Auf dem weg zum getrockneten Schinken klingt das wenig sinnvoll, zugegeben, aber es mildert den Salzgeschmack. Nach dem Wässern wird das Fleisch auch wieder gut abgetrocknet.

 

 

 

 

Reh, Rehwild, Schinken, Wild, Wildbret, Jagd, Jäger, Lufttrocknen, getrocknet, Fabian GrimmDer letzte Schritt ist das eigentliche Trocknen. Das Fleischstück wird in ein sauberes, trockenes Geschirrtuch gerollt und sehr fest verschnürt. Das Päckchen muss jetzt noch für mindestens sechs Wochen an einem kühlen, luftigen Ort hängen – aber das Warten lohnt sich!

 

 

 

 

 

 

Vorfreude

Allgemein
Wildgulasch
Zu Weihnachten habe ich Edelgulasch von Rehkitz und Frischling gekocht, eingeweckt – und fertig sind zehn Gläser feinster Weihnachtsgeschenke. Zum Einkochen werde ich die Tage einen eigenen Beitrag schreiben. Frohes Fest!

 

Schwarzwildkonfitüre

InnereienRezepte

Wildsau, Wildschwein, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Jagd, Jäger, Fabian Grimm, Selbstversorgung, Schmalz, GriebenschmalzZu dieser Jahreszeit haben Wildschweine sich eine dicke Fettschicht angefressen um gut durch den Winter zu kommen. Bei Wiederkäuern wie Rehwild schmeckt das Fett furchtbar, bei Wildschweinen schmeckt es furchtbar lecker! Deshalb gehört es für mich bei jeder Sau die ich verarbeite dazu, das Fett auszulassen um Schmalz zu machen. Ich verwende dafür das Fett aus der Bauchhöhle, Flomen oder Liesen genannt, aber auch einen Teil des Bauchspecks und das Fett auf dem Rücken. Flomen ergeben ein weiches Schmalz, vor allem durch das Rückenfett wird es etwas härter und heller.
Der Wildschweinbauch besteht nicht nur aus Fett, sondern enthält auch Muskelfleisch, das beim Auslassen zu knusprigen Grieben wird. Griebenschmalz ist weniger lange haltbar als reines Schmalz, deshalb möchte ich sie nicht in jedem Glas. Ich siebe die Grieben ab, und mische sie mit in eines der Schmalzgläser, das dann eben zuerst dran glaube muss.
Auch Gewürze, Äpfel und Zwiebeln kann man beim Auslassen gegen Ende für ein paar Minuten mitbraten um dem Schmalz zusätzlich Geschmack zu verleihen. Wildschweinschmalz verwende ich dann als Fettanteil in der Leberwurst, zum Braten und natürlich einfach auf’s Brot.

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Wildsau, Wildschwein, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Jagd, Jäger, Fabian Grimm, Selbstversorgung, Schmalz, GriebenschmalzWildsau, Wildschwein, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Jagd, Jäger, Fabian Grimm, Selbstversorgung, Schmalz, GriebenschmalzAngefroren lässt sich das Fett besser durch den Fleischwolf drehen, ist es zu weich, schmiert es sehr. Das gewolfte Fett dann bei mittlerer Hitze mit etwas Wasser in einen Topf geben und abgedeckt langsam ausbraten, dabei immer wieder umrühren. Ist das Fett restlos geschmolzen, wird es heiß in Gläser gefüllt. Dort erstarrt es dann ganz langsam wieder zu feinem, weißem Schmalz.

Wildsau, Wildschwein, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Jagd, Jäger, Fabian Grimm, Selbstversorgung, Schmalz, Griebenschmalz Wildsau, Wildschwein, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Jagd, Jäger, Fabian Grimm, Selbstversorgung, Schmalz, GriebenschmalzSchmalz auszulassen ist sicherlich der leckerste  Weg die Energiereserven der Wildschweine auf die eigenen Rippen zu bekommen!

 

 

 

 

 

Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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