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Herz vom Reh gebraten

InnereienRezepte

herz

 

Nicht viele Jäger und Jägerinnen verwerten auch die Innereien ihrer Beute. Beim Schwarzwild ist die Verwendung wegen der vorgeschriebenen Trichinenuntersuchung und der damit verbundenen Wartezeit etwas schwieriger, aber bei Reh- und Rotwild können sie sofort nach der Erlegung verarbeitet werden. Ich finde es ein bisschen schade, dass sich nicht mehr Menschen an diese unbeliebteren Teilstücke wagen, deshalb bin ich immer auf der suche nach passenden Rezepten! Einige tolle Ideen finden sich z.B. in »Nose to Tail Eating« von Fergus Henderson. Nach einigen Versuchen habe ich manche für mich noch etwas verändert. Das Herz ist ein Muskel, wie die »normalen« Fleischstücke auch. Für mich gehört das Herz deshalb nicht zu den Innereien im eigentlichen Sinn und ist ein guter Einstieg in das Thema für alle, die dem eher skeptisch gegenüberstehen. Während die Skelettmuskeln aus den anderen Teilen aus parallel verlaufenden Muskelfasern bestehen, ist das Herz dreidimensional verwoben aufgebaut. Aufgrund dieser speziellen Muskelfasern eignet es sich besonders zum schmoren oder marinieren, einfach nur kurz angebraten wird es leicht zäh. Wird das Herz in Essig eingelegt schließt die Säure diese Struktur bereits auf, und das Herz wird zart.

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ein Herz vom Reh
einige Zweige Thymian
eventuell eine gehackte Knoblauchzehe
Balsamicoessig

 

Alle Adern, Sehnen und das helle Fett am oberen Rand des Herzens schneiden und die Herzkammern von geronnenem Blut reinigen. Das Fleisch dann in etwa einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit Thymian, Knoblauch und Essig in einen Gefrierbeutel stecken, durchkneten und für 24 Stunden kalt stellen. Die Fleischstücke dann abwaschen, trockentupfen und in einer heißen Pfanne auf jeder Seite für einige Sekunden anbraten – sie sollten im Anschnitt noch leicht rosa sein. Mit Salz, Pfeffer und einer Scheibe Baguette eine nicht alltägliche Vorspeise!

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Reh-Nieren essen

InnereienRezepte

Die Nieren von jüngeren Rehen oder Rotkälbern sind köstlich, und viel zu schade zum Wegwerfen! Sie liegen direkt über den Filets in Fett eingebettet in der Körperhöhle und lassen sich beim Aufbrechen gut und sauber einzeln entnehmen. Ich esse sie oft gleich wenn ich heimkomme.

Bei der Zubereitung ist es wichtig, die Nieren längs zu halbieren und das helle, knorpelige Nierenbecken herauszuschneiden. Danach kann man die Nieren würfeln und in ein Ragout mischen, ich mag sie aber auch gerne einzeln zubereitet.

 

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Nieren, halbiert und ohne Nierenbecken
einen Löffel Senfpulver
zwei Löffel Mehl
zwei Löffel Cayennepfeffer
Worcestersauce
Sherry

Mehl, Cayennepfeffer und Senfpulver mischen und die Nierenhälften darin wälzen. Die Nieren dann in einer heißen Pfanne in etwas Fett kurz scharf anbraten, mit einem Schuß Worcestersauce und etwas Sherry ablöschen und kurz köcheln lassen
Mit Salz abschmecken, ein Brötchen dazu, fertig!

Alles in Aspik

RezepteSchmorfleisch

sülze, Reh, Rehsülze, Wild, Wildbret, haut gout, haut goût, Fabian GrimmSülze ist ein traditionelles Resteessen. Fleisch und gekochtes Gemüse, das nach einem Braten übrig ist, wird mit kräftiger, gelierender Brühe übergossen, eingekocht und ist dann plötzlich kein Rest mehr, sondern wieder eine neue Mahlzeit.
In Rezepten für Sülze wird leider oft gekaufte (Rinder-) Gelatine benutzt. Weil ich den Anspruch habe ausschließlich Wild zu verwenden habe ich nach einem anderen Weg gesucht und ihn in alten Kochbüchern auch gefunden: Ein kaltgestellter Fond geliert, wenn er weit genug reduziert oder sogar mit frischen Suppenknochen ein zweites mal aufgekocht wurde. Ich koche gerne  Rippen, Haxen oder Rehhals mit in den Fond, hinterher lässt sich das Fleisch leicht abzupfen und wandert mit in die Sülze. Auch die Zunge (gerade bei Rehen zu klein für ein eigenes Gericht) kann so verwertet werden!

Oft lohnt sich das Ausbeinen kaum, aber in der Brühe geben sie viel Geschmack ab, und das anhängende Fleisch lässt sich gekocht leicht abzupfen und kommt mit in die Sülze.

Ein großer Vorteil der echten Sülzbrühe ohne Gelatine ist es, dass man die Sülze so auch in Sturzgläsern einkochen kann. Gelatine würde dabei verkochen und nicht mehr fest werden.
Ein paar Gläser Sülze gehören in jeden Keller!

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Wildfond
Essig
bereits gegartes Fleisch
gekochte Eier, gekochtes Gemüse, saure Gurken…

Den Fond aufkochen, köcheln lassen und immer weiter reduzieren – damit er später gut geliert, kann er gar nicht konzentriert genug sein. Eine Gelierprobe funktioniert wie beim Marmeladenkochen: ein Schluck Fond in einem kalten Gefäß muss im Kühlschrank recht schnell fest werden. Man kann im Fond auch nochmal einige frische Knochen und Sehnen mitkochen, damit er noch intensiver wird. Den reduzierten Fond dann mit Essig abschmecken und immer weiter köcheln lassen.
Das Fleisch und die anderen Zutaten in kleine Stückchen schneiden und in Schüsseln aufschlichten – dabei lohnt es sich, daran zu denken, dass die Sülze am Ende andersherum auf dem Teller landet, die unterste Schicht ist die, die man später sieht. Mit dem reduzierten Fond übergießen, bis alles knapp bedeckt ist.
Das Ganze einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen und stürzen, dazu gibt es klassischerweise Bratkartoffeln und Remoulade. Die Sülze schmeckt aber auch hervorragend auf dem Butterbrot.

Merken

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Reh-Leberwurst

InnereienRezepte

leberwurst, reh, rehwild, Rehleberwurst, wurst, wurst selber machen, wursten, wild, wildbret, WildIch mag keine gebratene Leber. Das bekannte Standartrezept sie in dünne Scheiben zu schneiden, anzurösten und mit Zwiebeln, Äpfeln und Kartoffelbrei zu essen fällt also für mich aus.

Trotzdem hat mein Wild immer eine Leber an bord, und ich möchte sie auch verwerten! Leberwurst ist eine großartige Möglichkeit dafür und schmeckt von jeder Wildart. Beim Zerteilen des Wildes anfallende Reststücke werden gleich mit verwurstet. Ich koche die Leberwurst ein: Ich fülle sie in Gläser ein und erhitze sie, dabei werden alle Bakterien abgetötet und der Inhalt ist steril. Das beim Abkühlen entstehende Vakuum verschließt die Gläser luftdicht, damit er das auch bleibt – in den verschlossenen Gläsern ist die Wurst ungekühlt haltbar.

Gläser mit Schraubverschluss sind zum Einkochen weniger geeignet, weil die Luft schlecht entweichen kann, besser sind spezielle Einkochgläser mit Dichtringen aus Gummi.

Die namensgebende Leber macht nur etwa ein Viertel der Wurst aus, ein zweites Viertel ist Fett und die andere Hälfte gegartes Fleisch. Für den Fettanteil nehme ich am liebsten Wildschweinschmalz, wenn ich keines habe geht aber auch Margarine.

Ich koche bei jedem Tier das ich verwerte einen Fonds aus den Knochen. Bei sehnigen oder wenig ergiebigen Teilen wie Haxen, Rippen und Rehhals mache ich mir nicht die Mühe sie vom Knochen zu lösen, sondern koche sie einfach im Ganzen in der Brühe mit. Das abgekochte Fleisch zupfe ich dann von den Knochen und verwende es für Sülze, oder eben für Leberwurst.

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500 g Leber
5oo g Fett
ein Kilo gekochtes Fleisch
200g süße Sahne
300 ml Fleischbrühe
zwei Zwiebeln in Würfeln
zwei Knoblauchzehen gehackt
zwei Löffel Honig
Majoran, Salz, Pfeffer, Bohnenkraut
eventuell Preiselbeeren

Die Leber für zwei Minuten in der Brühe kochen (diese danach aufheben), grob würfeln und mit dem Fleisch durch den Fleischwolf jagen. Zwiebeln und Knoblauch können roh nicht eingekocht werden, deshalb werden sie erst gedünstet und dann entweder auch gewolft, oder als Stückchen unter die Masse aus Fleisch und Leber gemischt.

Die restlichen Zutaten außer der Brühe dazugeben, alles vermengen und abschmecken. Dabei unbedingt aufpassen, dass die Gewürze sich gut verteilen und nicht verklumpen. Durch Zugabe der Brühe lässt sich die Konsistenz steuern, die Masse sollte weich und teigig werden. Die warme Leberwurst schmeckt etwas intensiver als später kalt aus dem Kühlschrank, sie sollte also ein ganz kleines bisschen zu würzig sein.

Die fertige Wurst bis etwa 3 cm unter den Rand in Einkochgläser füllen, dabei darauf achten, dass der Rand absolut sauber bleibt. Die Fleischmasse quillt beim Einkochen auf, wird sie höher eingefüllt, drückt sie beim Kochen den Deckel auf. Verschließen, in einen großen Topf stellen, und mit kaltem Wasser bedecken. Deckel drauf, aufkochen und 90 Minuten kochen lassen.
Durch das Vakuum sind die Gläser ohne Klammer oder Bügel fest verschlossen, sie sind wohl jahrelang haltbar – länger als einige Wochen blieb bei mir allerdings noch keines stehen!

Ich esse also Jage ich, Buch, Fabian Grimm, Haut-gout.de, Vom Jäger zum Vegetarier, Cover

Ich esse, also jage ich

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und den unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben

»Ich esse, also jage ich – wie ich vom Vegetarier zum Jäger wurde« ist im Ullstein Verlag.erschienen und für 16 € im Buchhandel erhältlich.

Über mich:

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Ich bereite hier ausschließlich Wild zu: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben – und zeigen.

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